Vorspeise

Bayerische Räucheraal-Apfel-Sulz

Für diese Vorspeise eignet sich die Apfelsorte James Grieve bestens. Sein säuerlich-süßes, aber mildes Aroma lässt dem Räucheraal den Vortritt und ist eine ideale geschmackliche Ergänzung.

Bayerisch, Räucheraal, Apfel, Sulz, Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Tipp: Zum Säubern den Aal mit Salz einreiben und unter fließendem Wasser abwaschen.

Am besten am Vortag zubereiten, damit die Sulz über Nacht fest werden kann.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen40 Minuten1 Stunde
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Zutaten für den Fond
200 gRäucheraal mit Haut, kleingeschnitten
1Stange Sellerie
1Apfel (geschält und geviertelt)
800 mlklarer Fischfond
8 BlattGelatine
Salz
1 TLPfefferkörner
Zutaten für die Einlage
200 gRäucheraal, ohne Haut und Gräten
2Äpfel (z. B. James Grieve)
Saft von 1 Zitrone
einige Sellerieblätter
Zutaten für den Salat
1 ELSchalotten (fein gehackt)
2 ELApfelessig
4 ELgutes Sonnenblumenöl
Pfeffer
2 HandvollBlattsalate, gezupft und gewaschen
8Cocktailparadeiser, halbiert
Außerdem
Schnittlauch zum Bestreuen
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Zubereitung
  1. Kleingeschnittenen Aal mit Stangensellerie, Apfelvierteln und Pfefferkörnern im Fischfond kurz aufkochen und bei kleiner Hitze 20 Minuten ziehen lassen.

  2. Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen, den Fischfond behutsam einfüllen und ohne Zutun in einen Topf sickern lassen. In der Zwischenzeit Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken.

  3. Den klaren Fond nochmals erhitzen, mit Salz abschmecken und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

  4. Für die Einlage Aal in fingerbreite Stücke schneiden. Äpfel entkernen, in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.

  5. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Aalstücke, Apfelscheiben und Sellerieblätter hineinschichten und mit heißem Fond bedecken. Die Sulz am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

  6. Für den Salat Schalotten, Essig und Öl zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann Blattsalate und Paradeiser damit marinieren, dabei etwas Vinaigrette für die Garnitur zurückbehalten.

  7. Das Räucheraal-Apfel-Sulz aus der Form stürzen, die Folie abziehen und in breite Scheiben schneiden. Mit Salat anrichten, mit Schnittlauch und der restlichen Vinaigrette beträufeln.

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