Zubereitung
- Kleingeschnittenen Aal mit Stangensellerie, Apfelvierteln und Pfefferkörnern im Fischfond kurz aufkochen und bei kleiner Hitze 20 Minuten ziehen lassen.
- Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen, den Fischfond behutsam einfüllen und ohne Zutun in einen Topf sickern lassen. In der Zwischenzeit Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken.
- Den klaren Fond nochmals erhitzen, mit Salz abschmecken und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
- Für die Einlage Aal in fingerbreite Stücke schneiden. Äpfel entkernen, in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
- Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Aalstücke, Apfelscheiben und Sellerieblätter hineinschichten und mit heißem Fond bedecken. Die Sulz am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
- Für den Salat Schalotten, Essig und Öl zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann Blattsalate und Paradeiser damit marinieren, dabei etwas Vinaigrette für die Garnitur zurückbehalten.
- Das Räucheraal-Apfel-Sulz aus der Form stürzen, die Folie abziehen und in breite Scheiben schneiden. Mit Salat anrichten, mit Schnittlauch und der restlichen Vinaigrette beträufeln.
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