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Kleingeschnittenen Aal mit Stangensellerie, Apfelvierteln und Pfefferkörnern im Fischfond kurz aufkochen und bei kleiner Hitze 20 Minuten ziehen lassen.
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Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen, den Fischfond behutsam einfüllen und ohne Zutun in einen Topf sickern lassen. In der Zwischenzeit Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken.
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Den klaren Fond nochmals erhitzen, mit Salz abschmecken und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
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Für die Einlage Aal in fingerbreite Stücke schneiden. Äpfel entkernen, in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
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Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Aalstücke, Apfelscheiben und Sellerieblätter hineinschichten und mit heißem Fond bedecken. Die Sulz am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
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Für den Salat Schalotten, Essig und Öl zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann Blattsalate und Paradeiser damit marinieren, dabei etwas Vinaigrette für die Garnitur zurückbehalten.
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Das Räucheraal-Apfel-Sulz aus der Form stürzen, die Folie abziehen und in breite Scheiben schneiden. Mit Salat anrichten, mit Schnittlauch und der restlichen Vinaigrette beträufeln.
Bayerische Räucheraal-Apfel-Sulz
Für diese Vorspeise eignet sich die Apfelsorte James Grieve bestens. Sein säuerlich-süßes, aber mildes Aroma lässt dem Räucheraal den Vortritt und ist eine ideale geschmackliche Ergänzung.
Foto: Eisenhut & Mayer
Tipp: Zum Säubern den Aal mit Salz einreiben und unter fließendem Wasser abwaschen.
Am besten am Vortag zubereiten, damit die Sulz über Nacht fest werden kann.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 40 Minuten | 1 Stunde |
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Zutaten für den Fond
| 200 g | Räucheraal mit Haut, kleingeschnitten |
| 1 | Stange Sellerie |
| 1 | Apfel (geschält und geviertelt) |
| 800 ml | klarer Fischfond |
| 8 Blatt | Gelatine |
| Salz | |
| 1 TL | Pfefferkörner |
Zutaten für die Einlage
| 200 g | Räucheraal, ohne Haut und Gräten |
| 2 | Äpfel (z. B. James Grieve) |
| Saft von 1 Zitrone | |
| einige Sellerieblätter |
Zutaten für den Salat
| 1 EL | Schalotten, fein gehackt |
| 2 EL | Apfelessig |
| 4 EL | gutes Sonnenblumenöl |
| Pfeffer | |
| 2 Handvoll | Blattsalate, gezupft und gewaschen |
| 8 | Cocktailparadeiser, halbiert |
Außerdem
| Schnittlauch zum Bestreuen |
Enthalten in
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Zubereitung
