Hauptspeise

Confiertes Filet von der Lachsforelle mit Häuptelsalatcreme, Karfiol und Grammeln

Knuspriger Karfiol trifft auf feine Lachsforelle – und Grammeln gibt’s obendrauf. Im „Das Bräu“ in Nußdorf am Attersee gönnt Julian Schwamberger dem Fisch bodenständige Begleiter.

Confiertes Filet von der Lachsforelle mit Häuptelsalatcreme, Karfiol und Grammeln, Gedeck, Schnittlauchknospen
Foto: Robert Maybach

„Das Bräu“ im Hotel Aichinger in Nußdorf am Attersee ist heute ein Restaurant, in dem feine Küche auf belebte Tradition trifft.

Tipps vom Profi:

  • Die Häuptelsalatcreme passt auch sehr gut zu geschmorten und kurz gebratenen Fleischgerichten.

  • Beim Fischfilet immer wieder die Temperatur kontrollieren. Ist das Öl zu heiß, tritt Eiweiß aus. Wenn nötig, einfach noch ein bisschen kaltes Öl dazugeben.

  • Durch das kurze, scharfe Anbraten bekommt der Karfiol einen leicht nussigen Geschmack und bleibt schön knackig.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten50 Minuten
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Für die Lachsforelle
Olivenöl zum Confieren (die Menge richtet sich nach der Größe der Pfanne, die Filets müssen zur Gänze mit Öl bedeckt sein)
4 Stück(e)Lachsforellenfilets, entgrätet und ohne Haut à 150 g
etwas Maldon-Salz (oder Fleur de Sel)
Für Häuptelsalatcreme und Karfiol
300 gSellerie, geschält & gewürfelt
400 gKopfsalat
100 gBlattspinat
100 gkalte Butterflocken
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
280 gKarfiol
etwas Nussbutter zum Anbraten
3 ELGrammeln, gehackt
zum Garnieren: Forellenkaviar, Schnittlauchknospen, Blüten
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Zubereitung
  1. Sellerie in einem Topf mit gesalzenem Wasser weich kochen und ausdrücken. Häuptelsalat und Blattspinat 1 Minute in gesalzenem Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Den warmen Sellerie mit Salat, Spinat und Butter im Standmixer pürieren, durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

  2. Eine Pfanne so hoch mit Olivenöl befüllen, dass die Fischfilets bedeckt sind. Das Öl auf 57 °C erhitzen (mit Kernthermometer messen). Filets ca. 15 Minuten garen, herausnehmen, vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen und mit Maldon-Salz würzen.

  3. Karfiol in Scheiben schneiden und mit etwas Nussbutter in einer Pfanne scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, kurz vor dem Herausnehmen die Grammeln hinzugeben und durchschwenken. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

  4. Lachsforellenfilets auf Teller legen. Karfiol, Grammeln, Kaviar, Knospen und Blüten darauf anrichten. Häuptelsalatcreme ebenfalls auf dem Teller anrichten.