Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde machen. Die zerbröckelte Hefe, Zucker und das lauwarme Wasser in die Mulde geben und mit etwas Mehl verrühren. Leicht mit Mehl bestreuen und fünf Minuten gehen lassen.
Butter in der Milch schmelzen und abkühlen lassen. Lauwarm zum Teig geben, Salz zugeben und alles gut durchkneten.
Aus dem geschmeidigen Teig eine Rolle formen und in zehn Teile teilen. Zu Kugeln geformt und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
Gegen Ende der Gehzeit zwei Liter Wasser aufkochen und das Natron zugeben. Vom Herd nehmen.
Das Backrohr auf 200 °C Umluft (220 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Die Teigkugeln zu ca. einem Zentimeter dicken, 50 cm langen Strängen rollen, die sich an den Enden stark verdünnen. Die Enden mit einem kunstvollen Brezenwurf verschlingen oder langsam am Brett übereinanderschlagen.
Nach einer kurzen Gehzeit in Kalt- oder Zugluft absteifen lassen und dann für ca. 20 Sekunden mit einer Schöpfkelle in den Topf mit der heißen Natronlauge tauchen. Herausnehmen und auf ein Blech mit Backpapier legen.
Nach Belieben mit Salz, Sesam, Kümmel oder Mohn bestreuen und ca. 15–20 Minuten im vorgeheizten Rohr backen.
So wird das Brezel geformt
Den Teigstrang zu einem breiten Hufeisen biegen, die Enden zeigen zum Körper. Mit überkreuzten Armen die beiden Enden mit den Fingern fassen.
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Das eine Ende so über das andere legen, dass eine Schlinge entsteht.
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Die Enden einmal in sich drehen.
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Die Teigenden über dem Knoten nach oben klappen und etwas auseinanderziehen. Dann auf den dickeren Teil der Teigrolle drücken.
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