Hauptspeise

Hirschragout in Wildbeize

Für dieses delikate Ragout zieht das Fleisch gemeinsam mit Gewürzen in einer Beize aus bestem Rotwein. So hat der Hirsch genügend Zeit, um alle Geschmacksnuancen aufzunehmen, die durch langes Garen besonders zur Geltung kommen.

Rotkraut, Hirschragout, Preiselbeeren, Hirsch, Apfel
Foto: Eisenhut & Mayer

Gut zu wissen:

  • Das Fleisch muss über Nacht in der Rotweinbeize ruhen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen40 Minuten2 Stunden
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Für die Beize
100 gZwiebeln
80 gKarotten
60 gPetersilwurzel
1 Stück(e)Sellerie
1Knoblauchzehe
2 Zweig(e)Thymian
1 Zweig(e)Rosmarin
500 mlguter Rotwein
Für das Gewürzsäckchen
1 TLPfefferkörner
5Pimentkörner
6Wacholderbeeren
1 TLKorianderkörner
1 Stück(e)Zimtrinde
Für das Fleisch
1 kgHirschragout aus der Schulter
Steinsalz
3 ELRapsöl
2 TLParadeismark
500 mlWildfond
Maisstärke zum Binden der Sauce
Preiselbeermarmelade
Zutaten
Erdäpfelkroketten
selbst gemachtes Rotkraut
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Zubereitung
  1. Für die Beize Zwiebeln, Karotten und Petersilwurzel schälen, mit Stangensellerie in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch halbieren, anschließend mit dem Gemüse und den Kräutern in einer Schüssel mit Rotwein übergießen.

  2. Für das Säckchen die Gewürze in einem Mörser leicht zerstoßen. In ein ungefähr 12 × 12 cm großes Stofftuch häufen und mit Küchengarn zubinden. Das Gewürzsäckchen in die Rotweinbeize geben.

  3. Das Hirschragout in die Beize legen, sorgfältig vermischen und mit Folie gut verschlossen über Nacht marinieren.

  4. Das Fleisch aus der Beize heben und gut abtropfen lassen. Rotwein durch ein Sieb passieren und auffangen. Vom Gemüse die Kräuter entfernen.

  5. Das Hirschragout salzen und in einer sehr heißen großen Pfanne in drei Portionen kurz scharf anbraten, sofort in eine Schüssel geben. Das Gemüse im Bratensatz kräftig anrösten. Paradeismark kurz mitbraten und mit dem aufgefangenen Rotwein ablöschen. 5 Minuten einreduzieren, dann Wildfond zugeben.

  6. Die Sauce in einen Topf umfüllen und erneut aufkochen. Das Hirschfleisch mit dem Gewürzsäckchen zugeben und das Ragout zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde garen.

  7. Das Fleisch aus der Sauce heben und vom Gemüse befreien. Das Gewürzsäckchen entfernen.

  8. Die Sauce durch ein Sieb in ein Gefäß passieren und wieder zurück in den Topf gießen. Das Gemüse hat seinen Geschmack an die Sauce abgegeben und kann entfernt werden. Die Sauce aufkochen, mit Maisstärke leicht binden und abschmecken.

  9. Das Ragout wieder in die Sauce geben und 15 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Je nach Geschmack Preiselbeeren einrühren und das Hirschragout mit knusprigen Kro­ketten und Rotkraut servieren.