Vorspeise

Gebeizter Saibling mit Kürbis

Der gebeizte Saibling mit Kürbis wirkt fast schon wie ein Kunstwerk mit all seiner detailverliebten Garnitur.

Gebeizter Saibling mit Kürbis, Kernölcreme, Kürbissalat, Teller, Blüten
Foto: Marko Mestrovic

Gut zu wissen: Rechnen Sie beim Rezept 6 Stunden zum Marinieren mit ein.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten1:10 Stunden
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Für die Beize
50 gMeersalz
25 gDill
50 gPetersilie
50 gStaubzucker
10 gschwarze Pfefferkörner
5 gKoriandersamen
1/2Lorbeerblatt
Zesten von 1/2 Zitrone
20 mlBlue Gin
Zutaten
500 gSaiblingsfilets
Für das Kürbispüree
200 gKürbiswürfel
100 ggewürfelte mehlige Erdäpfel
Butter zum Anschwitzen
100 mlWeißwein
Salz
Für die Kernölcreme
2Dotter
1 TLSenf
10 mlFischfond
50 mlKernöl
50 mlSonnenblumenöl
Salz, Pfeffer, Knoblauch
Für den Kürbissalat
100 gMuskatkürbis
Apfelessig
Sonnenblumenöl
1 MesserspitzeLakritzpulver
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Zubereitung
  1. Alle Zutaten für die Beize vermischen und die Saiblingfilets darin 6 Stunden marinieren.

  2. Für das Püree Kürbis- und Erdäpfelwürfel in Butter farblos anschwitzen. 100 ml Wasser und Wein zugeben und das Gemüse weich kochen. Mixen und passieren, mit Salz abschmecken.

  3. Für die Kernölcreme Dotter, Senf, Fischfond verrühren und die beiden Ölsorten langsam einmixen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.

  4. Für den Salat den Muskatkürbis mit der Krenreibe raspeln und mit einer Marinade aus Apfelessig, Öl, Lakritzpulver, Salz und Pfeffer anmachen.

  5. Den gebeizten Saibling mit Püree, Kernölcreme und Kürbissalat anrichten.