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    Vorspeise

    Gebeizter Saibling mit Kürbis

    Der gebeizte Saibling mit Kürbis wirkt fast schon wie ein Kunstwerk mit all seiner detailverliebten Garnitur.

    Gebeizter Saibling mit Kürbis, Kernölcreme, Kürbissalat, Teller, Blüten
    Foto: Marko Mestrovic
    Für den besonderen Geschmack darf in der Beize des Saiblings ein Schluck Blue Gin nicht fehlen.  

    Gut zu wissen: Rechnen Sie beim Rezept 6 Stunden zum Marinieren mit ein.

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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen20 Minuten1:10 Stunden
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    Für die Beize
    50 gMeersalz
    25 gDill
    50 gPetersilie
    50 gStaubzucker
    10 gschwarze Pfefferkörner
    5 gKoriandersamen
    1/2Lorbeerblatt
    Zesten von 1/2 Zitrone
    20 mlBlue Gin
    Zutaten
    500 gSaiblingsfilets
    Für das Kürbispüree
    200 gKürbiswürfel
    100 ggewürfelte mehlige Erdäpfel
    Butter zum Anschwitzen
    100 mlWeißwein
    Salz
    Für die Kernölcreme
    2Dotter
    1 TLSenf
    10 mlFischfond
    50 mlKernöl
    50 mlSonnenblumenöl
    Salz, Pfeffer, Knoblauch
    Für den Kürbissalat
    100 gMuskatkürbis
    Apfelessig
    Sonnenblumenöl
    1 MesserspitzeLakritzpulver
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    Zubereitung
    1. Alle Zutaten für die Beize vermischen und die Saiblingfilets darin 6 Stunden marinieren.

    2. Für das Püree Kürbis- und Erdäpfelwürfel in Butter farblos anschwitzen. 100 ml Wasser und Wein zugeben und das Gemüse weich kochen. Mixen und passieren, mit Salz abschmecken.

    3. Für die Kernölcreme Dotter, Senf, Fischfond verrühren und die beiden Ölsorten langsam einmixen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.

    4. Für den Salat den Muskatkürbis mit der Krenreibe raspeln und mit einer Marinade aus Apfelessig, Öl, Lakritzpulver, Salz und Pfeffer anmachen.

    5. Den gebeizten Saibling mit Püree, Kernölcreme und Kürbissalat anrichten.