Zubereitung
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Alle Zutaten für die Beize vermischen und die Saiblingfilets darin 6 Stunden marinieren.
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Für das Püree Kürbis- und Erdäpfelwürfel in Butter farblos anschwitzen. 100 ml Wasser und Wein zugeben und das Gemüse weich kochen. Mixen und passieren, mit Salz abschmecken.
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Für die Kernölcreme Dotter, Senf, Fischfond verrühren und die beiden Ölsorten langsam einmixen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.
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Für den Salat den Muskatkürbis mit der Krenreibe raspeln und mit einer Marinade aus Apfelessig, Öl, Lakritzpulver, Salz und Pfeffer anmachen.
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Den gebeizten Saibling mit Püree, Kernölcreme und Kürbissalat anrichten.
