Zubereitung
Alle Zutaten für die Beize vermischen und die Saiblingfilets darin 6 Stunden marinieren.
Für das Püree Kürbis- und Erdäpfelwürfel in Butter farblos anschwitzen. 100 ml Wasser und Wein zugeben und das Gemüse weich kochen. Mixen und passieren, mit Salz abschmecken.
Für die Kernölcreme Dotter, Senf, Fischfond verrühren und die beiden Ölsorten langsam einmixen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.
Für den Salat den Muskatkürbis mit der Krenreibe raspeln und mit einer Marinade aus Apfelessig, Öl, Lakritzpulver, Salz und Pfeffer anmachen.
Den gebeizten Saibling mit Püree, Kernölcreme und Kürbissalat anrichten.
