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    Erdäpfelteig: Einfaches Grundrezept von Paula Bründl

    Mit diesem Grundrezept für Erdäpfelteig gelingt die Basis für Schupfnudeln, Tascherl, Knödel und mehr. Paula Bründl zeigt Schritt für Schritt, worauf es bei Zutaten, Konsistenz und Zubereitung ankommt.

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    Paula Bründl gibt Mehl zu gepressten Erdäpfeln, daneben ist ein fertig gekneteter Erdäpfelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu sehen.
    Foto: Philipp Carl Riedl
    Vom ersten Handgriff bis zur perfekten Teigkugel: Paula Bründl zeigt, wie ein guter Erdäpfelteig entsteht.  

    Für mich beginnt ein guter Erdäpfelteig nicht mit einem Rezept, sondern mit dem richtigen Verhältnis der Zutaten. Als Faustregel verwende ich etwa 25 Prozent Mehl bezogen auf die Erdäpfelmasse sowie ca. ein kleines Ei pro 500 Gramm gekochte Erdäpfel. Wenn du größere Eier verwenden möchtest: Auf 2 Kilogramm Erdäpfel reichen dann meist 3 Eier Größe M aus. Dieses Verhältnis gibt dem Teig Halt, ohne ihn schwer oder trocken werden zu lassen.

    Wichtig ist dabei: Das Gewicht der rohen Erdäpfel ist nur ein Richtwert. Beim Kochen, Schälen und Ausdampfen verlieren sie Feuchtigkeit und damit auch Gewicht. Deshalb wiege ich die Erdäpfel nach dem Kochen und Pressen gerne noch einmal ab. So lässt sich die Menge an Mehl und Eiern besonders einfach und genau berechnen.

    Zubereitungszeit Gesamtzeit
    20 Minuten 45 Minuten
    Zutaten für den Grundteig
    2 kg mehlige Kartoffeln, gekocht
    500 g griffiges Mehl
    4 Eier (Größe S)
    2–3 TL Salz
    zusätzlich Mehl zum Arbeiten
    Zubereitung

    1. Die Erdäpfel in der Schale in gut gesalzenem Wasser weich kochen.

      Paula Bründl hebt den Deckel eines Topfes mit in der Schale gekochten Erdäpfeln an.
      Foto: Philipp Carl Riedl
      Für Erdäpfelteig werden die Erdäpfel idealerweise in der Schale gekocht. Das bewahrt Geschmack und verhindert unnötige Feuchtigkeit.

    2. Die heißen Erdäpfel sofort halbieren oder schälen, damit möglichst viel Dampf entweichen kann.

      Halbierte, gekochte Erdäpfel liegen zum Ausdampfen auf einer Platte.
      Foto: Philipp Carl Riedl
      Je besser die Erdäpfel ausdampfen, desto lockerer und aromatischer wird der spätere Teig.

    3. Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken und die Masse auf der Arbeitsfläche verteilen.

      Tipp: 10 bis 15 Minuten ausdampfen lassen. Je weniger Feuchtigkeit im Teig bleibt, desto besser werden Geschmack und Konsistenz. Die Erdäpfelmasse sollte nun weder heiß noch kalt sein, sondern ungefähr Zimmertemperatur haben.

      Gekochte Erdäpfel werden durch eine Kartoffelpresse auf eine Arbeitsfläche gedrückt.
      Foto: Philipp Carl Riedl
      Mit der Kartoffelpresse werden die gekochten Erdäpfel locker und luftig – die ideale Grundlage für einen geschmeidigen Teig.

    4. Mehl darüberstreuen, Salz zufügen und die Eier dazugeben.

      Paula Bründl schlägt ein Ei in die Mulde aus gepressten Erdäpfeln und Mehl auf einer Arbeitsfläche.
      Foto: Philipp Carl Riedl
      Neben Erdäpfeln und Mehl sorgen die Eier für Bindung und eine geschmeidige Konsistenz des Teigs.

    5. Alles rasch und behutsam zu einem glatten Teig verarbeiten.

      Tipp: Nicht zu lange kneten. Erdäpfelteig mag Fingerspitzengefühl. Wird er zu intensiv bearbeitet, kann er zäh und gummiartig werden.

      Hände formen und verarbeiten einen Erdäpfelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche.
      Foto: Philipp Carl Riedl
      Beim Erdäpfelteig gilt: lieber kurz und behutsam kneten als zu lange bearbeiten.

    6. Bitte beim Kneten nicht entmutigen lassen! Es ist ein bisserl eine Patzerei, bis der Teig die ideale Konsistenz erreicht hat.

      Eine glatte Erdäpfelteigkugel liegt auf einer bemehlten Holzarbeitsfläche.
      Foto: Philipp Carl Riedl
      Der fertige Grundteig sollte geschmeidig, formbar und weder zu trocken noch zu klebrig sein.

    7. Den Teig etwa 20 bis 30 Minuten ruhen lassen, dann beliebig weiterverarbeiten.

      Tipp: Nicht mehrere Stunden stehen lassen und nicht im Kühlschrank lagern, da der Teig dadurch wieder Feuchtigkeit zieht.

      Verschiedene Formen aus Erdäpfelteig liegen auf einer bemehlten Arbeitsfläche, darunter Nidei, Tascherl, Taler und Teigkugeln.
      Foto: Philipp Carl Riedl
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