Hauptspeise

Festliches Gansl mit Rotkraut und Serviettenknödel

Die Schwestern Valerie und Theresia Graf haben in ihrem Gasthaus im schönen steirischen Pürgg dieses köstliche Martinigansl gekocht: und es schmeckt einsame spitze.

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Foto: Mirco Taliercio

Wenn Sie in der Steiermark unterwegs sind, dann sollten Sie unbeding im Gausthaus Krenn auf ein Gansl vorbeischauen.

Tipps vom Profi:

  • Die Enden der Ganslkeulen am Hinterteil mit einem überkreuzten Spagat fixieren.

  • Zur Bindung des Rotkrauts zwei geschälte, geviertelte Erdäpfel zugeben.

  • Bei der Serviette für die Serviettenknödel unbedingt darauf achten, dass die Serviette aus 100 Prozent Baumwolle gemacht ist und ausschließlich mit Wasser gewaschen wurde.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen2 Stunden5 Stunden
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Zutaten
1küchenfertige Bio-Gans (4–4,5 kg)
Öl, Salz und gemahlener Pfeffer zum Einreiben
Majoran, Thymian und Beifuß
3Äpfel
1rote Zwiebel
100 gausgelöste Walnüsse
2 ELPreiselbeeren
500 gKarotten
250 gGelbe Rüben
250 gStangensellerie
250 mlGemüsesuppe
Für das Rotkraut
700 gRotkraut
10 gSalz
70 gZucker
200 mlRotwein
100 mlOrangensaft
1gestrichener Teelöffel Lebkuchengewürz
2festkochende Erdäpfel
80 gÄpfel
Für die Serviettenknödel
1Zwiebel
2 ELButter
Muskatnuss
Salz und Pfeffer
420 mlMilch
5Eier
600 gentrindetes, gewürfeltes Toastbrot
Außerdem
25 mlPortwein
50 mlRotwein
Thymian
Rosmarin
Preiselbeeren
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Zubereitung
  1. Das Gansl unter fließendem Wasser kalt waschen und gut mit Küchenpapier abtrocknen. Mit Öl, Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian und Beifuß innen und außen gut einreiben.

  2. Das Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  3. Die Äpfel waschen, das Gehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, vierteln und dazumischen, ganze Nüsse und Preiselbeeren untermengen. Das Gansl damit füllen.

  4. Das Suppengemüse gut waschen, die Rüben mit einer Bürste abbürsten und abtrocknen. Alles grob in ca. 5 x 5 cm große Würfel schneiden.

  5. Das Gansl vorsichtig mit der Brust nach unten in eine tiefe Bratenform legen. Mit Gemüsesuppe übergießen, Suppengemüse zugeben und ins vorgeheizte Rohr stellen. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren, und die Gans 2,5 Stunden bis 3 Stunden braten.

  6. Nach 1 Stunde das Gansl vorsichtig umdrehen und ab jetzt alle 20 bis 30 Minuten mit dem eigenen Saft übergießen.

  7. In der Zwischenzeit das geputzte, fein geschnittene Rotkraut einsalzen und etwas ziehen lassen.

  8. In einem großen Topf Zucker karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen, Orangensaft und Lebkuchengewürz einrühren. Das Rotkraut gut ausdrücken, zugeben und aufkochen lassen. Dann gut durchrühren, die Hitze reduzieren und das Rotkraut leicht einkochen.

  9. Nach 30 Minuten die geschälten, gewürfelten Äpfel unterrühren. Wenn das Rotkraut nach ca. 1 Stunde gut durchgekocht ist, die Erdäpfel entfernen und mit Salz abschmecken.

  10. In der Zwischenzeit für die Serviettenknödel Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In Butter anschwitzen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und mit kalter Milch ablöschen. Die Eier einrühren, die Mischung über die Semmelwürfel gießen und gut durchmischen. Die Knödelmasse auf zwei Geschirrtücher aufteilen, einschlagen und einrollen.

  11. Die Masse gut in das Tuch eindrehen und an den beiden Enden mit Kochgarn zubinden. Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und erhitzen. Sobald das Wasser kocht, die Knödel einlegen und ca. 25 Minuten darin leicht wallend ziehen lassen.

  12. Nach der Bratzeit das Gansl aus der Form nehmen. Den Bratenrückstand durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit Rotwein und Portwein aufkochen und abschmecken.

  13. Die fertigen Serviettenknödel ausschlagen, in zwei Finger breite Scheiben schneiden und kurz in einer Pfanne anbraten. Das Gansl tranchieren, mit dem Knödel anrichten und mit Thymian und Rosmarin garnieren. Mit etwas Bratensauce untergießen und die restliche Sauce in einer vorgewärmten Sauciere auf den Tisch stellen. Das Rotkraut separat servieren, nach Belieben Preiselbeeren dazureichen.

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