Gamsrücken mit Kohlsprossen und Herzoginkartoffeln

Für die Herzoginkartoffeln Erdäpfel schälen und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Anschließend Wasser abschütten und ausdampfen lassen.

Inzwischen die Kohlsprossen putzen, halbieren, in Salzwasser bissfest kochen und eiskalt abschrecken.

Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.

Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken, mit Eidottern und Butter verrühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Erdäpfelmasse in einen Spritzsack mit Sterntülle (Nr.11) füllen und mit der Masse kleine Küchlein auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Die Herzoginkartoffeln mit Dottermilch bepinseln und im Backrohr auf der zweiten Schiene von unten in ca. 20 Minuten auf Sicht goldbraun backen.

Backofentemperatur auf 150 °C Umluft reduzieren.

Schalotten schälen, fein schneiden und mit Speckwürfeln in Butter hell anrösten. Kohlsprossen zugeben und zwei bis drei Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gewürze für den Gamsrücken in einem Mörser fein zerstoßen. Gamsrücken in vier längliche Filets schneiden und mit Wildgewürz und Salz rundum einreiben.

Rapsöl mit Butter und Rosmarin erhitzen und den Gamsrücken von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend auf dem Ofengitter im Backofen in ca. 20–25 Minuten auf eine Kerntemperatur von 56–60 °C fertig braten.

Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren.

Gamsrückenfilets diagonal halbieren und mit Herzoginkartoffeln, Kohlsprossen und Wildsauce anrichten. Nach Belieben mit Preiselbeerkompott servieren.