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Für die Fülle Butter erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Schwammerl zugeben und unter Rühren so lange rösten, bis die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Salzen, pfeffern und überkühlen lassen.
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Sellerie, Karotten und Speck in dünne Stifte schneiden.
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Hirschschnitzel klopfen, jeweils eine Fleischseite mit Senf bestreichen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, mit der Fülle und Gemüse- und Speckstiften belegen. Schnitzel eng einrollen und mit Zahnstochern fixieren.
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Rouladen in heißem Fett kräftig anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Wurzelgemüse im Bratenrückstand anrösten, Tomatenmark und Preiselbeeren einrühren. Mit Wein ablöschen, Bouillon und Wildsauce zugießen.
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Rouladen einlegen, salzen, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben. Bei geringer Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten.
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Pro Person ca.150 g Kartoffeln in Salzwasser kochen und abseihen.
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Mit dem Kartoffelstampfer grob zerkleinern. Mit Salz, Muskatnuss und Obers verrühren und abschmecken.
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Kohlsprossen putzen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
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Zum Garnieren Pfirsichhälften mit einem Löffelchen Preiselbeermarmelade füllen und anrichten.
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