Name: Hirschrouladen mit Stampfkartoffeln und Kohlsprossen
Total time: 1 h
Yield: 4

Hirschrouladen mit Stampfkartoffeln und Kohlsprossen

Im Gasthof Löwen im Tschagguns werden die Hirschrouladen mit Wurzelgemüse gefüllt, scharf angebraten und in einem Wildfonds mit Portwein zwart gegart. Natürlich darf auch die Pfirsichhälfte mit Preiselbeermarmelade nicht fehlen.

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Foto: Tobias Gerber

Die Hirschrouladen zergehen auf der Zunge und mit der Sauce dazu kann man gar nicht aufhören zu essen.

Menge	Gesamtzeit
4 Portionen	1 Stunde

Zubereitung

Für die Fülle Butter erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Schwammerl zugeben und unter Rühren so lange rösten, bis die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Salzen, pfeffern und überkühlen lassen.
Sellerie, Karotten und Speck in dünne Stifte schneiden.
Hirschschnitzel klopfen, jeweils eine Fleischseite mit Senf bestreichen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, mit der Fülle und Gemüse- und Speckstiften belegen. Schnitzel eng einrollen und mit Zahnstochern fixieren.
Rouladen in heißem Fett kräftig anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Wurzelgemüse im Bratenrückstand anrösten, Tomatenmark und Preiselbeeren einrühren. Mit Wein ablöschen, Bouillon und Wildsauce zugießen.
Rouladen einlegen, salzen, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben. Bei geringer Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten.
Pro Person ca.150 g Kartoffeln in Salzwasser kochen und abseihen.
Mit dem Kartoffelstampfer grob zerkleinern. Mit Salz, Muskatnuss und Obers verrühren und abschmecken.
Kohlsprossen putzen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Zum Garnieren Pfirsichhälften mit einem Löffelchen Preiselbeermarmelade füllen und anrichten.