Rehrücken im Semmelknödelmantel mit Rotkraut, Kohlsprossenblättern und glacierten Äpfeln

Im schönen Ausseerland in der Steiermark liegt der Grundlsee. Wir lassen uns im dortigen Seehotel einen zarten Rehrücken im Semmelknödelmantel servieren und genießen dabei einen wunderschönen Ausblick über das Wasser.

Rehrücken, Semmelknödelmantel, Rotkraut, glacierte Äpfel, Wild, Hauptspeise, Servus Rezept — Der zarte Rehrücken wird auf glacierten Äpfeln serviert.

Das Seehotel liegt direkt am Grundlsee und ist allein schon wegen der großen Fenster eine hervorragende Urlaubsadresse. Dazu steht mit Robert Hocker eine Ausseer Institution in der Küche. Seine unaufgeregten, ehrlichen Kreationen kann man im Restaurant mit Blick auf See und Berge genießen.

Gut zu wissen:

Der Rehrücken braucht zusätzlich sechs Stunden zum Marinieren.

Menge	Zubereitungszeit	Gesamtzeit
4 Portionen	15 Minuten	1 Stunde

Drucken

Für das Rotkraut

1	Kopf Rotkraut
5	geriebene Äpfel
1/2 l	Rotwein
1/2 l	Apelsaft
1 Prise	Zimt
	einige Nelken
2 EL	Preiselbeermarmelade
2 EL	Risottoreis
	Salz, Pfeffer

Für die glacierten Äpfel

1	Apfel
1 TL	Zucker
1 Schuss	Apfelsaft
1 Spritzer	Apfelbrand

Zutaten

4	Rehrückenfilets à 120 g
	etwas Rapsöl

Für die Semmelknödelmasse

200 g	Knödelbrot
1/2	klein geschnittene, angedünstete Zwiebel
2	Eier
100 ml	heiße Milch
1 EL	geschmolzene Butter
	Muskatnuss

Zutaten

1	gewässertes Schweinsnetz
12	Kohlsprossen
1 EL	Butter

Enthalten in

Zubereitung

Das Rotkraut ohne Strunk fein schneiden. Mit den Äpfeln, Rotwein, Apfelsaft, Zimt, Nelken und Preiselbeermarmelade vermischen und sechs Stunden marinieren. Dann mit dem Risottoreis vermischen und 30 bis 40 Minuten weich kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die glacierten Äpfel den Apfel vom Strunk befreien und in Spalten schneiden. In einer Pfanne mit Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft und Apfelbrand ablöschen.
Die Rehrückenfilets kurz in etwas Öl anbraten.
Alle Zutaten für die Semmelknödelmasse vermischen und salzen.
Das Schweinsnetz vierteln und die Knödelmasse aufdrücken. Die Filets darauflegen und einrollen. Rundum in Öl anbraten und für ca. zehn Minuten bei 150 °C in den Ofen schieben.
Mit einem kleinen Messer die Blätter von den Kohlsprossen lösen. Waschen und kurz in Salzwasser blanchieren. Dann in Butter schwenken.
Die Kohlsprossenblätter in der Mitte des Tellers anrichten. Das Fleisch einmal durchschneiden und daraufsetzen. Einen Löffel Rotkraut und eine glacierte Apfelspalte dazu platzieren.