Hauptspeise

Tiroler Lammkrone mit Fisolengröstl

So eine Lammkrone macht schon was her auf einem festlich gedeckten Tisch. Und da ja bekanntlich das Auge mitisst, tanzen hier noch Fisolen und Erdäpfel drumrum.

Tiroler Lammkrone (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer

Servus-Wissen. Wenn am Lammrücken noch die Rippenknochen teilweise dran sind, nennt man das Stück Krone oder Karree. Es wird als Kotelett mit einer Rippe, als Bratenstück mit mehreren oder im Ganzen gegart. Mit einem scharfen Messer lässt sich das Fleisch von den Rippen gut abschaben (und für einen Fond verwenden). Für eine Lammkrone legt man den Rücken kreisförmig mit den Rippen nach oben auf und bindet ihn mit Küchengarn zusammen: Fleischstück mehrmals auf Höhe des Rippenansatzes umwickeln.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1 Stunde1 Stunde
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Zutaten für die Lammkrone
4 ELOlivenöl
2 ELgrobkörniger Senf
3 ELBlütenhonig
3 ELgehackte Petersilie
1Lammrücken mit frei gelegten Rippenknochen (ca. 800 g)
Salz
Pfeffer
Zutaten für das Gröstl
500 gspeckige Erdäpfel in der Schale verkocht
300 gFisolen
1kleine Zwiebel
2 ELOlivenöl
1 Zweig(e)Bohnenkraut
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Zubereitung
  1. Backrohr auf 220 °C Umluft vorheizen.
  2. Für die Marinade Olivenöl mit Senf, Honig und Petersilie glatt rühren.
  3. Den Lammrücken salzen, pfeffern und wie im „Küchen-Wissen“ auf dieser Seite beschrieben zu einer Krone binden. Das Fleisch mit der Marinade dick bestreichen, in eine Auflaufform setzen und im Ofen auf der unteren Schiene 10 Minuten braten. Die Ofentemperatur auf 100 °C Umluft senken und die Lammkrone weitere 30–40 Minuten garen.
  4. Für das Gröstl die Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. Fisolen putzen und grob schneiden, in Salzwasser bissfest blanchieren und kalt abschrecken.
  5. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Erdäpfelscheiben mit den Zwiebelstreifen darin kross anbraten. Die gekochten Fisolen mit dem Bohnenkraut zugeben, durchrösten und würzen. Die Lammkrone mit einem scharfen Fleischmesser in Koteletts schneiden und mit heißem Gröstl anrichten.
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