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    Hauptspeise

    Rosa gebratener Rehrücken mit Schwammerlroulade und Hollerrotkraut

    Am niederösterreichischen Wechsel im Landgasthof Fally weiß der Wirt – ein passionierter ein Jäger – wie man den Herd für seinen rosa gebratenen Rehrücken aufdreht.

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    Foto: Christof Wagner
    Die Zweigelt-Schalotten im Saftl schmecken zum gebratenen Rehrücken einfach unwiderstehlich.  

    Bei den Gästen besonders beliebt sind im Landgasthof Fally die heimeligen Tische beim Ofen.

    Bitte berechnen Sie für die Marinade eine Ruhezeit von 1 Nacht (2 Tage) mit ein.

    Tipps von Franz Fally: „Die Sauce kurz vor dem Anrichten mit eiskalten Butterflocken verfeinern. So bekommt sie eine schöne Sämigkeit und einen feinen Glanz. Im Winter verwende ich Champignons und Kräuterseitlinge. Den Rehrücken im Ganzen mit Rosmarin- und Thymianzweigen zwei Tage in Öl einlegen. Nach dem Anbraten rund fünf Minuten rasten lassen, danach aufschneiden.“

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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen19 Minuten1:20 Stunden
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    Für das Hollerrotkraut
    400 gRotkraut
    125 mlRotwein
    125 mlOrangensaft
    0,5Zwiebel
    2 ELÖl
    1 PriseKristallzucker
    2Apfel
    3Lorbeerblätter
    Salz, Pfeffer
    2 ELEssig
    3 ELHollerkoch oder Hollersaft
    Für die Sauce
    1 kgRehknochen
    200 gWurzelgemüse (Karotten, Sellerie)
    50 gSchalotten
    3 ELÖl
    1 PriseKristallzucker
    125 mlZweigelt
    250 mlGemüsesuppe
    1 SchussPortwein
    Butterflocken
    Für die Schwammerlroulade
    1Zwiebel
    4 ELÖl
    250 mlMilch
    50 gButter
    250 gSemmelwürfel
    Muskatnuss
    100 ggemischte Pilze
    Für den Rehrücken
    600 gRehrücken
    3 ELÖl
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    Zubereitung
    1. Rotkraut fein schneiden, den Strunk entfernen und über Nacht in Rotwein und Orangensaft marinieren. Zwiebel in Öl anrösten und mit Kristallzucker karamellisieren. Rotkraut, blättrig geschnittene Äpfel und Lorbeerblätter beigeben und weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Hollerkoch oder auch Hollersaft abschmecken.

    2. Wildknochen, das Wurzelgemüse und die Schalotten in Öl anrösten und mit einer Prise Zucker karamellisieren. Mit dem Zweigelt ablöschen und mit Gemüsesuppe aufgießen. Sauce so lange köcheln lassen, bis sie auf ein Drittel einreduziert ist. Durch ein feinmaschiges Sieb drücken. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Portwein abschmecken. Mit dem Stabmixer fein mixen und durch ein Tuch passieren.

    3. Zwiebel halbieren und fein hacken, in Öl anrösten. Milch und Butter aufkochen, Semmelwürfel beigeben, verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zweite Zwiebelhälfte fein hacken und in Öl anrösten, blättrig geschnittene Pilze dazugeben, ebenfalls rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen, austretende Flüssigkeit einreduzieren. Schwammerl in die Semmelknödelmasse einmengen. In einer Frischhaltefolie in Rouladenform wickeln und 40 Minuten in einem weiten Topf Wasser kochen. In Scheiben schneiden, vor dem Anrichten in Butter braten.

    4. Fleisch salzen und pfeffern, in einer Pfanne anbraten und im Ofen bei 160 °C noch 5 Minuten fertig garen.