Hauptspeise

Rosa gebratener Rehrücken mit Schwammerlroulade und Hollerrotkraut

Am niederösterreichischen Wechsel im Landgasthof Fally weiß der Wirt – ein passionierter ein Jäger – wie man den Herd für seinen rosa gebratenen Rehrücken aufdreht.

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Foto: Christof Wagner

Bei den Gästen besonders beliebt sind im Landgasthof Fally die heimeligen Tische beim Ofen.

Bitte berechnen Sie für die Marinade eine Ruhezeit von 1 Nacht (2 Tage) mit ein.

Tipps von Franz Fally: „Die Sauce kurz vor dem Anrichten mit eiskalten Butterflocken verfeinern. So bekommt sie eine schöne Sämigkeit und einen feinen Glanz. Im Winter verwende ich Champignons und Kräuterseitlinge. Den Rehrücken im Ganzen mit Rosmarin- und Thymianzweigen zwei Tage in Öl einlegen. Nach dem Anbraten rund fünf Minuten rasten lassen, danach aufschneiden.“

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen19 Minuten1:20 Stunden
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Für das Hollerrotkraut
400 gRotkraut
125 mlRotwein
125 mlOrangensaft
0,5Zwiebel
2 ELÖl
1 PriseKristallzucker
2Äpfel
3Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
2 ELEssig
3 ELHollerkoch oder Hollersaft
Für die Sauce
1 kgRehknochen
200 gWurzelgemüse (Karotten, Sellerie)
50 gSchalotten
3 ELÖl
1 PriseKristallzucker
125 mlZweigelt
250 mlGemüsesuppe
1 SchussPortwein
Butterflocken
Für die Schwammerlroulade
1Zwiebel
4 EL
250 mlMilch
50 gButter
250 gSemmelwürfel
Muskatnuss
100 g
Für den Rehrücken
600 gRehrücken
3 ELÖl
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Zubereitung
  1. Rotkraut fein schneiden, den Strunk entfernen und über Nacht in Rotwein und Orangensaft marinieren. Zwiebel in Öl anrösten und mit Kristallzucker karamellisieren. Rotkraut, blättrig geschnittene Äpfel und Lorbeerblätter beigeben und weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Hollerkoch oder auch Hollersaft abschmecken.

  2. Wildknochen, das Wurzelgemüse und die Schalotten in Öl anrösten und mit einer Prise Zucker karamellisieren. Mit dem Zweigelt ablöschen und mit Gemüsesuppe aufgießen. Sauce so lange köcheln lassen, bis sie auf ein Drittel einreduziert ist. Durch ein feinmaschiges Sieb drücken. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Portwein abschmecken. Mit dem Stabmixer fein mixen und durch ein Tuch passieren.

  3. Zwiebel halbieren und fein hacken, in Öl anrösten. Milch und Butter aufkochen, Semmelwürfel beigeben, verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zweite Zwiebelhälfte fein hacken und in Öl anrösten, blättrig geschnittene Pilze dazugeben, ebenfalls rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen, austretende Flüssigkeit einreduzieren. Schwammerl in die Semmelknödelmasse einmengen. In einer Frischhaltefolie in Rouladenform wickeln und 40 Minuten in einem weiten Topf Wasser kochen. In Scheiben schneiden, vor dem Anrichten in Butter braten.

  4. Fleisch salzen und pfeffern, in einer Pfanne anbraten und im Ofen bei 160 °C noch 5 Minuten fertig garen.