Hauptspeise

Bregenzerwälder Rehrücken mit Eierschwammerln und Schupfnudeln

Michael Schwarzenbacher hat das Restaurant Mangold mit Herrlichkeiten wie Rehrücken mit Schupfnudeln ins österreichische Spitzenfeld gekocht.

Rehrücken, Eierschwammerl, Schupfnudeln, Teller, Messer, Kartoffeln
Foto: Mirco Talierco

Gutes Essen lieben auch Michael Schwarzenbacher und seine Frau Andrea, eine geborene Mangold, die das Restaurant Mangold in Lochau leiten. Ein Betrieb der Spitzengastronomie zwar, und dennoch ungemein herzlich und persönlich.

Anspruchsvoll, das ja, aber nie hochgestochen. Was wohl nicht zuletzt am zugänglichen Wesen der Wirtsleut’ und des gesamten Personals liegt.

Anzeige
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen50 Minuten1:30 Stunden
Anzeige
Für die Schupfnudeln
500 gmehlige Kartoffeln
200 ggriffiges Mehl
25 gflüssige Butter
4Eidotter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 ELButter zum Anbraten
Für die Sauce
50 mlPortwein
250 mlleicht gebundener brauner Wildfond
25 gBitterschokolade (80% Kakaoanteil)
1kleiner Thymianzweig
etwas Cassislikör
20 mlGin
Für den Rehrücken
4140 g Rehrücken, vom Metzger zugeputzt
Walnussöl zum Braten
2 Scheibe(n)Ingwer
Für die Eierschwammerl
200 ggeputzte Eierschwammerl
1 ELButter
etwas gehackte Petersilie
Anzeige
Anzeige
Zubereitung
  1. Für die Schupfnudeln Kartoffeln am Vortag in der Schale in Salzwasser kochen, schälen und auskühlen lassen.

  2. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, flüssiger Butter, Eidottern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem Teig kneten und 30 Minuten rasten lassen.

  3. Den Teig in Stücke teilen und zu Rollen formen. In zwei cm große Stücke schneiden und kleine Schupfnudeln daraus formen. In wallendem Salzwasser ca. drei Minuten kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und beiseitestellen.

  4. Für die Sauce Portwein in einem Topf auf ein Drittel reduzieren. Wildfond zugeben, kurz aufkochen, dann etwas abkühlen lassen. Die Schokolade unterrühren, bis eine leichte Bindung entsteht.

  5. Die Sauce im Mixer eine Minute mixen und passieren. Dann in einem Topf leicht köcheln lassen und Thymian zugeben. Mit Gin, Cassis, Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals passieren und warm halten.

  6. Die Rehrücken rundherum würzen und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit Walnussöl anbraten. Ingwerscheiben zugeben und sieben bis zehn Minuten im vorgeheizten Backofen (180 °C) braten. Aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort kurz rasten lassen.

  7. In der Zwischenzeit Eierschwammerln und Schupfnudeln getrennt in zwei Pfannen in Butter anbraten und jeweils salzen und pfeffern. Mit dem Rehrücken auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce servieren.