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Für die Schupfnudeln Kartoffeln am Vortag in der Schale in Salzwasser kochen, schälen und auskühlen lassen.
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Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, flüssiger Butter, Eidottern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem Teig kneten und 30 Minuten rasten lassen.
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Den Teig in Stücke teilen und zu Rollen formen. In zwei cm große Stücke schneiden und kleine Schupfnudeln daraus formen. In wallendem Salzwasser ca. drei Minuten kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und beiseitestellen.
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Für die Sauce Portwein in einem Topf auf ein Drittel reduzieren. Wildfond zugeben, kurz aufkochen, dann etwas abkühlen lassen. Die Schokolade unterrühren, bis eine leichte Bindung entsteht.
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Die Sauce im Mixer eine Minute mixen und passieren. Dann in einem Topf leicht köcheln lassen und Thymian zugeben. Mit Gin, Cassis, Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals passieren und warm halten.
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Die Rehrücken rundherum würzen und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit Walnussöl anbraten. Ingwerscheiben zugeben und sieben bis zehn Minuten im vorgeheizten Backofen (180 °C) braten. Aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort kurz rasten lassen.
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In der Zwischenzeit Eierschwammerln und Schupfnudeln getrennt in zwei Pfannen in Butter anbraten und jeweils salzen und pfeffern. Mit dem Rehrücken auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce servieren.
Bregenzerwälder Rehrücken mit Eierschwammerln und Schupfnudeln
Michael Schwarzenbacher hat das Restaurant Mangold mit Herrlichkeiten wie Rehrücken mit Schupfnudeln ins österreichische Spitzenfeld gekocht.
Foto: Mirco Talierco
Gutes Essen lieben auch Michael Schwarzenbacher und seine Frau Andrea, eine geborene Mangold, die das Restaurant Mangold in Lochau leiten. Ein Betrieb der Spitzengastronomie zwar, und dennoch ungemein herzlich und persönlich.
Anspruchsvoll, das ja, aber nie hochgestochen. Was wohl nicht zuletzt am zugänglichen Wesen der Wirtsleut’ und des gesamten Personals liegt.
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 50 Minuten | 1:30 Stunden |
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Für die Schupfnudeln
| 500 g | mehlige Kartoffeln |
| 200 g | griffiges Mehl |
| 25 g | flüssige Butter |
| 4 | Eidotter |
| Salz, Pfeffer, Muskatnuss | |
| 1 EL | Butter zum Anbraten |
Für die Sauce
| 50 ml | Portwein |
| 250 ml | leicht gebundener brauner Wildfond |
| 25 g | Bitterschokolade (80% Kakaoanteil) |
| 1 | kleiner Thymianzweig |
| etwas Cassislikör | |
| 20 ml | Gin |
Für den Rehrücken
| 4 | 140 g Rehrücken, vom Metzger zugeputzt |
| Walnussöl zum Braten | |
| 2 Scheibe(n) | Ingwer |
Für die Eierschwammerl
| 200 g | geputzte Eierschwammerl |
| 1 EL | Butter |
| etwas gehackte Petersilie |
Enthalten in
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Zubereitung
