Gut Purbach

Als „knofelstinkendes Wirtshaus“ fand der alte Lesehof im Zentrum von Purbach bereits in einer Chronik aus dem 18. Jahrhundert Erwähnung. Das denkmalgeschützte Haus mit Kerker, Kegelbahn und Rauchkuchl war immer schon ein Gasthaus. Hier gab es den ersten Fernseher im Dorf, und wenn etwas passiert ist, dann hat man sich zusammengesetzt und darüber geredet. „Hier hat man die Wahrheit erfahren – oder erfunden“, sagt Max Stiegl lachend.

Wo auch das Ohr noch viel wert ist

Seit neun Jahren steht der gebürtige Slowene in der Küche des renovierten Gutes und verleiht dem Burgenland kulinarische Ausdruckskraft. Max Stiegl kocht vor allem regional und saisonal – das ist für ihn logisch: „Früher hat man immer geschaut, wie man mit dem, was man hat, auskommt. Und wenn ich irgendwohin fahre, dann will ich auch das essen, was es dort gibt.“

Ob Lammkutteln oder Hechtleber – Max Stiegl mag Innereien und Raritäten; das Verwerten des ganzen Tieres ist ihm wichtig. Er meint es so, wie er es sagt: „Ein Ohr ist doch nicht weniger wert als ein Filet.“ Vor einigen Jahren hat er auch den Sautanz nach alter Tradition wiederaufleben lassen. Das Schlachtfest, bei dem fast alles von der Sau verarbeitet wird, findet regelmäßig im November statt.

Böhmen trifft Burgenland

Die kleinen Grammelknödel mit Paradeiser-Ingwer-Kraut stehen übers Jahr immer wieder auf der Karte, sie sind ein Hausklassiker geworden. „Ganz Österreich ist ein Knödelland, ich mag das“, sagt er und erklärt weiter: „Es gibt ja keine traditionelle burgenländische Küche, unsere Küche hier ist ein Gemisch aus vielen Küchen, und die Knödel haben wir halt von den Böhmen.“

Wenn er nicht gerade beim Sautanz selber Grammeln rührt, bringen ihm Bauern aus der Umgebung nach dem Abstechen das Rückenfett vorbei – oder gleich die frisch ausgelassenen Grammeln.

Das Paradeiser-Ingwer-Kraut zu den Knödeln schmeckt übrigens laut Max Stiegl noch besser, wenn man es dreimal aufwärmt und eine Nacht ziehen lässt. Außerdem, erklärt er, ist Ingwer gesund, appetitanregend und hilft, Fett zu verbrennen. „Da kann man gleich ein Knöderl mehr essen.“

Spezialitäten in der Übersicht

• Gefüllte Krautrouladen

• Innereien wie Kuheuter, Welsleber oder Schweinsohren

• Halászlé-Fischsuppe

• Lammstelze

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