Hauptspeise

Grammelknödel mit Paradeis-Ingwer-Kraut

Erdäpfelteig, der sich um eine g’schmackig-knusprige Fülle schmiegt. Und dazu ein würziges Paradeiserkraut: Niemand kocht so herrliche Grammelknödel wie Max Stiegl in Purbach am Neusiedlersee.

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Foto: Eisenhut & Mayer

Max Stiegl führt ein Wirtshaus im burgenländischen Purbach, in dem früher Wahrheiten erfunden wurden und heute auf innere Werte gesetzt wird.

Tipps vom Wirt:

  • Ganz wichtig ist, dass man wirklich mehlige Erdäpfel nimmt, sonst hält der Teig nicht. Außerdem sollte man den Teig auf keinen Fall salzen.

  • Man kann statt der Schalotte auch eine kleine Zwiebel oder das Weiße vom Lauch verwenden.

  • Frische Grammeln immer gut auspressen, bis kein Fett mehr abtropft.

  • Das Kraut hält im Kühlschrank mehrere Tage. Am besten schmeckt es nach dem dritten Aufkochen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
12 Stück1:20 Stunden2 Stunden
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Für den Teig
500 gmehlige Erdäpfel
1Ei
1Dotter
50 gButter
50 gWeizengrieß
150 ggriffiges Mehl
etwas Muskatnuss
1 PriseCayennepfeffer
Für die Fülle
1fein geschnittene Schalotte
1 ELButterschmalz
350 gGrammeln
1gepresste Knoblauchzehe
gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Majoran
Für das Paradeis-Ingwer-Kraut
1/2Krautkopf
Salz
50 gfein geriebener Ingwer
1 kgpassierte Paradeiser
20 gdünn geschnittener Ingwer
5 ELKetchup
Thymian
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Zubereitung
  1. Die Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß durch die Presse drücken. Mit Ei, Dotter, weicher Butter, Grieß, Mehl und den Gewürzen verkneten.

  2. Die klein geschnittene Schalotte in Schmalz hellbraun rösten.

  3. Grammeln hacken, gemeinsam mit dem Knoblauch dazugeben und mitrösten.

  4. Die Masse auskühlen lassen und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Majoran würzen. 12 Kugeln formen und 1 Stunde kalt stellen.

  5. Den Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 12 gleiche Stücke schneiden.

  6. Die Teigstücke mit der Hand flach drücken, jedes Teigstück mit einer Grammelkugel belegen und Knödel formen. In Salzwasser zirka 8 Minuten kochen.

  7. Zwischendurch für das Kraut den Krautkopf in dünne Streifen schneiden, einsalzen und mit dem geriebenen Ingwer gut vermischen

  8. Die Paradeiser mit dem geschnittenen Ingwer, mit Ketchup und Thymian aufkochen, zirka 30 Minuten ziehen lassen und dann passieren.

  9. Das Kraut auspressen und im Paradeiserfond aufkochen. Auskühlen lassen und wieder aufkochen.

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