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    Grammelknödel mit Paradeis-Ingwer-Kraut

    Erdäpfelteig, der sich um eine g’schmackig-knusprige Fülle schmiegt. Und dazu ein würziges Paradeiserkraut: Niemand kocht so herrliche Grammelknödel wie Max Stiegl in Purbach am Neusiedlersee.

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    Foto: Eisenhut & Mayer
    Geschmackige Grammelknödel werden mit würzigen Paradeis-Ingwer-Kraut serviert  

    Max Stiegl führt ein Wirtshaus im burgenländischen Purbach, in dem früher Wahrheiten erfunden wurden und heute auf innere Werte gesetzt wird.

    Tipps vom Wirt:

    • Ganz wichtig ist, dass man wirklich mehlige Erdäpfel nimmt, sonst hält der Teig nicht. Außerdem sollte man den Teig auf keinen Fall salzen.

    • Man kann statt der Schalotte auch eine kleine Zwiebel oder das Weiße vom Lauch verwenden.

    • Frische Grammeln immer gut auspressen, bis kein Fett mehr abtropft.

    • Das Kraut hält im Kühlschrank mehrere Tage. Am besten schmeckt es nach dem dritten Aufkochen.

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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    12 Stück1:20 Stunden2 Stunden
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    Für den Teig
    500 gmehlige Erdäpfel
    1Ei
    1Dotter
    50 gButter
    50 gWeizengrieß
    150 ggriffiges Mehl
    etwas Muskatnuss
    1 PriseCayennepfeffer
    Für die Fülle
    1fein geschnittene Schalotte
    1 ELButterschmalz
    350 gGrammeln
    1gepresste Knoblauchzehe
    gehackte Petersilie
    Salz, Pfeffer
    Majoran
    Für das Paradeis-Ingwer-Kraut
    1/2Krautkopf
    Salz
    50 gfein geriebener Ingwer
    1 kgpassierte Paradeiser
    20 gdünn geschnittener Ingwer
    5 ELKetchup
    Thymian
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    Zubereitung
    1. Die Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß durch die Presse drücken. Mit Ei, Dotter, weicher Butter, Grieß, Mehl und den Gewürzen verkneten.

    2. Die klein geschnittene Schalotte in Schmalz hellbraun rösten.

    3. Grammeln hacken, gemeinsam mit dem Knoblauch dazugeben und mitrösten.

    4. Die Masse auskühlen lassen und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Majoran würzen. 12 Kugeln formen und 1 Stunde kalt stellen.

    5. Den Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 12 gleiche Stücke schneiden.

    6. Die Teigstücke mit der Hand flach drücken, jedes Teigstück mit einer Grammelkugel belegen und Knödel formen. In Salzwasser zirka 8 Minuten kochen.

    7. Zwischendurch für das Kraut den Krautkopf in dünne Streifen schneiden, einsalzen und mit dem geriebenen Ingwer gut vermischen

    8. Die Paradeiser mit dem geschnittenen Ingwer, mit Ketchup und Thymian aufkochen, zirka 30 Minuten ziehen lassen und dann passieren.

    9. Das Kraut auspressen und im Paradeiserfond aufkochen. Auskühlen lassen und wieder aufkochen.