Vorspeise

Gebeizte Forelle mit Wintersalaten

Die gebeizte Forelle ist ein Klassiker an Festtagen, und deshalb wird sie zum Auftakt unseres Menüs von einem feinen Schluck Winzersekt eskortiert.

geräucherte Forelle, Salate, Vorspeise, Servus Rezept
Foto: Ingo Eisenhut

Das Beizen ist eine uralte Art, Lebensmittel haltbar zu machen; im Prinzip ist es Garen ohne Hitze. Heute ist Beizen auch eine raffinierte und zugleich einfache Art des Aromatisierens. Mithilfe von Salz dringen die Gewürze besser ins Beizgut ein und sorgen für interessante geschmackliche Nuancen.

Bitte beachten Sie, dass das Beizen der Forelle 12 Stunden in Anspruch nimmt.

Planung und Vorbereitung: Die Forellenfilets für die Vorspeise müssen ohnehin am Vortag gebeizt werden, aber auch der Salat kann da bereits gezupft, gewaschen und kühl gestellt werden.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
8 Portionen45 Minuten45 Minuten
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Zutaten
600 gfrische Forellenfilets
2 TLbunte Pfefferkörner
2 TLWacholderbeeren
3 TLKoriandersamen
2 TLFenchelsamen
2 TLAnissamen
1Bio-Orange
1Bio-Zitrone
50 ggrobes Meersalz
50 gKristallzucker
2 HandvollPetersilie, Minze, Dille, Kerbel, Estragon, grob gehackt
Für den Wintersalat
4 Handvollzerzupfte Wintersalate (Vogerlsalat, Endivien, Rucola, Radicchio ...)
3 ELWeinessig
5 ELWalnussöl
1 TLscharfer Senf
1-2 TLPreiselbeerkompott
Salz, Pfeffer
2-3 ELgehackte Walnüsse
Zutaten
Kräuter zum Garnieren
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Zubereitung
  1. Die Forellenfilets entgräten, abwaschen und trocken tupfen.

  2. Gewürze in einer Pfanne trocken rösten, bis sie zu duften beginnen. Anschließend in einem Mörser grob zerstoßen.

  3. Mit einem Zestenreißer feine Streifen von der Orangen- und der Zitronenschale ziehen.

  4. Die gemörserten Gewürze mit Salz, Zucker, den Zitruszesten und den Kräutern vermischen.

  5. Fischfilets mit der Haut nach unten in eine flache Form legen und mit der Gewürzmischung vollständig bedecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank ca. 12 Stunden beizen.

  6. Forellenfilets von der Beize säubern, mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

  7. Fischfilets von der Haut trennen und in Scheiben schneiden.

  8. Salat waschen und trocken schütteln. Restliche Zutaten zu einer Marinade verrühren und mit den Salaten vermengen.

  9. Forellenfilets mit Salat anrichten und mit Kräutern garnieren. Mit Weißbrot servieren.