Hauptspeise

Montafoner Hirschrücken

Dieses edle Stück ist kein klassisches Bratl. Es dauert nicht lange, daher sollten die Gäste bei Tisch sitzen, sobald der Hirsch rastet.
Montafoner Hirschrücken (Foto: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer

Früher wurden in Vorarlberg außer Eierschwammerln mit viel Petersilie am liebsten nackerte Spätzle und reichlich kalt gerührten Preiselbeeren dazu serviert. Es gibt keinen Grund, an diesem Klassiker heute irgendetwas zu ändern, außer vielleicht ihn saisonal mit frischen Steinpilzen anzureichern.

MengeZubereitungszeitGesamtzeit
8 Portionen45 Minuten45 Minuten
Zubereitung
  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
  2. Hirschrücken zuputzen und Sehnen entfernen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl mit Butter erhitzen, Hirschrücken darin rundum kräftig anbraten.
  3. Im vorgeheizten Backrohr 15 Minuten garen. In Backpapier wickeln und warm stellen.
  4. Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren. Wildfond zugießen und auf die Hälfte einreduzieren. Zum Schluss mit kalten Butterflöckchen montieren.
  5. Fleisch aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten und mit Petersilie garnieren.
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