Hauptspeise

Montafoner Hirschragout

Ein Klassiker aus der Wildküche, der in ländlichen Regionen bei festlichen Tafeln einen Stammplatz einnimmt.

Montafoner Hirschragout (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
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Menge
4 Portionen
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Zutaten
1 kgHirschschlögel (ausgelöst, von Fett und Sehnen befreit)
150 gWurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel)
150 grote Zwiebeln
5 ggetrocknete Steinpilze
8gequetschte Wacholderbeeren
4Pimentkörner
2Gewürznelken
1kleines Stück Zimtstange
15Pfefferkörner
1 lRotwein
1 ELRapsöl
1 ELButter
1 ELTomatenmark
1Portwein
Maizena zum Binden der Sauce
4 ELSauerrahm
Hagebutten- oder Preiselbeermarmelade
Salz
Pfeffer
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Zubereitung
  1. Hirschfleisch in 4 cm große Würfel schneiden. Wurzelgemüse und Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Fleisch mit Gemüse, Steinpilzen sowie Gewürzen in eine Schüssel geben und mit Rotwein bedecken. Mit Folie abdecken und über Nacht rasten lassen.
  2. Hirschfleisch aus der Marinade nehmen und von den Gewürzen befreien. Auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Topf Öl mit Butter erhitzen, Fleisch darin scharf anbraten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Portwein ablöschen, mit Marinade übergießen und 1 Stunde köcheln lassen.
  3. Hirschfleisch aus der Sauce nehmen und beiseite stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf nochmals erhitzen. Mit Maizena leicht binden und abschmecken. Hirschfleisch wieder in die Sauce geben und weitere 30 Minuten bei kleiner Hitze kochen.
  4. Hirschragout anrichten, mit Sauerrahm und Marmelade garnieren. Dazu passen Schupfnudeln.

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