Hauptspeise

Gamsrücken Tiroler Art

Der herrlich würzige Gamsbraten wird in Tirol klassisch am Knochen gebraten. Eine herb-fruchtige Sauce aus Dirndln oder Preiselbeeren verträgt sich großartig mit dem zarten Fleisch und den saftigen Serviettenknödeln.

Gams, Gabel, Teller, Dirndlsauce, Eierschwammerl, Serviettenknödel
Foto: Eisenhut & Mayer

Servus-Tipp:

  • Dazu passen Serviettenknödel mit Blattspinat, kurz gebratene Eierschwammerl und Rote-Rüben-Salat.

Anzeige
MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen10 Minuten1 Stunde
Anzeige
Zutaten
2Knoblauchzehen
7Wacholderbeeren
10schwarze Pfefferkörner
5weiße Pfefferkörner
3Pimentkörner
0,5 TLgerebelter Thymian
1 Zweig(e)Rosmarin (abgezupft)
2 kgGamsrücken mit Knochen
Salz
1Zwiebel
1große Karotte
1Lorbeerblatt
2 ELPflanzenöl
1 ELParadeismark
125 mlRotwein
1 Zweig(e)Thymian
250 mlWildfond (oder Rinderfond)
Saft von einer Orange
100 mlObers
3 ELDirndlmarmelade (oder Preiselbeerkompott)
Pfeffer
Anzeige
Anzeige
Zubereitung
  1. Knoblauchzehen schälen und gemeinsam mit den Gewürzen, Thymian und Rosmarin im Mörser zerstoßen.

  2. Backrohr auf 220 °C Umluft vorheizen.

  3. Gamsrücken zuputzen, salzen und mit der Gewürzmischung einreiben.

  4. Zwiebel und Karotte schälen, fein würfeln. Mit dem gebrochenen Lorbeerblatt und etwas Öl in eine Bratrein geben. Gamsrücken auf das Gemüse setzen, mit Pflanzenöl beträufeln und 15 Minuten braten.

  5. Braten herausheben, die Temperatur auf 100 °C senken und den Gamsrücken auf einem Ofengitter mit einer Abtropfwanne zurück ins Backrohr schieben.

  6. Paradeismark im Bratensatz mit Gemüse kurz rösten, mit Rotwein ablöschen. Einreduzieren und Thymianzweig einlegen. Wildfond, Orangensaft und Obers zugießen und nochmals etwas einreduzieren. Mit Dirndlmarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken, passieren und einmal aufkochen.

  7. Gamsrückenfilets vom Knochen lösen und in schräge Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern und mit der heißen Dirndlsauce anrichten.