Hauptspeise

Gebackenes Kalbsbries auf Apfel-Kohlgemüse

Schon in den großen Palastküchen galt das Kalbsbries als Leckerbissen. In einer knusprigen Panier, mit Apfel-Kohlgemüse serviert, schmeckt es sehr fein.

Gebackenes Kalbsbries (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer

Servus-Wissen: Die Brustdrüse des Kalbes ist auch als Kalbsmilch, Midder oder Schwefer bekannt. Das Bries muss auf jeden Fall vor der weiteren Verarbeitung kurz pochiert werden, damit man es von Sehnen, Strängen und Häutchen befreien kann.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1:30 Stunden1:30 Stunden
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Zutaten
400 gKalbsbries
Salz und Pfeffer
50 gglattes Mehl
1großes Ei
50 gSemmelbrösel
Butterschmalz zum Braten
Zutaten für das Apfel-Kohlgemüse
500 gWirsingkohl
1rote Zwiebel
2Äpfel
1 ELButter
1Apfelsaft
125 mlHühnersuppe
150 mlObers
Muskatnuss
1Apfelessig
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Zubereitung
  1. Kalbsbries 1 Stunde in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser immer wieder austauschen. Das Bries kurz in kochendes Wasser tauchen, von Sehnen und Häutchen befreien und trocken tupfen.
  2. Für das Gemüse aus den Kohlblättern den Strunk herausschneiden, die Blätter waschen, in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Äpfel ebenfalls schälen und würfeln.
  3. In einer Pfanne Butter aufschäumen, Kohl und Zwiebel darin anschwitzen. Mit Apfelsaft ablöschen und Apfelwürfel zugeben. Hühnersuppe und Obers zugießen, das Gemüse und den Apfel bei kleiner Hitze weich garen.
  4. Das Kalbsbries in walnussgroße Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer leicht würzen. In Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren.
  5. In einer Pfanne zweifingerhoch Butterschmalz erhitzen und die Kalbsbriesstücke darin knusprig goldbraun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  6. Das Apfel-Kohlgemüse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Essig abschmecken. Auf Teller verteilen und mit den Kalbsbriesstücken belegen.

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