Hauptspeise

Gebackenes Kalbsbries mit Kartoffelsalat

Innereien sind seit langem ein fixer Bestandteil der Wiener Küche, das Bries zählte schon am Hof zu den erlesenen Spezialitäten. Es lässt sich braten, dämpfen, kochen oder ganz wienerisch panieren und herausbacken.

gebackenes Kalbsbries, Erdäpfelsalat, Zwiebel, Petersilie, Hauptspeise, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Gut zu wissen:

  • Bei diesem fein aromatischen Stück aus dem vorderen Brustbereich des Kalbes handelt es sich um eine Drüse, die für die Immunabwehr zuständig ist. Nur Spalthufer wie Rind oder Lamm haben dieses Organ, das sich nach der Wachstumsphase zurückbildet.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen10 Minuten20 Minuten
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Zutaten
1Kalbsbries
Salz
80 gMehl
150 gSemmelbrösel
3Eier
400 gButterschmalz (oder Öl oder beides gemischt)
1Zitrone
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Zubereitung
  1. Bries gut waschen und von den Häutchen befreien. 5 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann in Röschen teilen und salzen.

  2. Mehl und Brösel in flachen Schalen vorbereiten, die Eier versprudeln. Das Bries auf allen Seiten in Mehl tauchen, durch die Eier ziehen und in den Bröseln wenden.

  3. In einer großen oder zwei kleinen Pfannen Butterschmalz oder Öl erhitzen (ca. 160 °C). Die panierten Briesstücke einlegen und ca. 3 bis 4 Minuten goldbraun backen. Dabei mit einem Löffel das heiße Fett auf das Bries träufeln, damit die Panier schön souffliert.

  4. Herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit Zitronenspalten garnieren.