Hauptspeise

Tiroler Kalbsleber

Die „Kalbsleber à la tyrolienne“ ist ein Fixstern auf internationalen Speisekarten. Die klassische Zubereitungsart der Habsburger kommt vermutlich von Philippine Welser (1527–1580), der Frau von Erzherzog Ferdinand II.

Tiroler Kalbsleber, Rotwein, Erdäpfelpüree, Kräuter, Zapfen, Gedeck, Sauce
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen10 Minuten30 Minuten
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Zutaten
1/2 BundPetersilie
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
600 gKalbsleber
2 ELPflanzenöl
weißer Pfeffer
Mehl zum Stauben
Salz
1Zwiebel
2 ELButter
125 mlRindsuppe
2 ELKapern
125 gSauerrahm
1 SpritzerZitronensaft
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Zubereitung
  1. Zuerst als Beilage Erdäpfelpüree oder Rösti zubereiten, da die Leber schnell gebraten ist. Petersilie gemeinsam mit den Zesten von ½ Zitrone hacken, zudecken, beiseitestellen.

  2. Kalbsleber putzen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Leber pfeffern, leicht mit Mehl bestäuben und im heißen Öl kurz scharf anbraten (sie soll gebräunt sein). 1 Prise Salz zugeben, schwenken und herausnehmen. In Alufolie wickeln und im Backrohr bei 80 °C gemeinsam mit den Tellern warm halten.

  3. Zwiebel fein hacken. Überschüssiges Öl aus der Pfanne mit Küchenpapier aufsaugen. Butter darin aufschäumen, Zwiebeln zugeben und hell anschwitzen, mit Suppe ablöschen. Kapern abseihen, fein hacken und einmischen. Die restliche Zitronenschale drüberreiben, Sauerrahm einrühren und unter Rühren aufkochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, kurz einkochen. Leber einlegen und kurz erwärmen.

  4. Auf Tellern anrichten, mit Zitronen-Petersilie bestreuen, sofort mit Püree oder Rösti servieren.