Jause

Geflügelleber-Terrine

Durch das Ablöschen mit Portwein und Apfelschnaps bekommt diese Terrinne eine einzigartige Geschmacksnote. Gekleidet in einen Mantel aus Kumquats ist sie nur in sechs Schritten selbst hergestellt.

Kumquats, Zwergorange, Leber, Terrine, Pastete, Schüssel
Foto: Eisenhut & Mayer

Gut zu wissen:

  • Die Leber für die Terrine muss eine Nacht marinieren.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
1 Kastenform 1 Liter3:30 Stunden4 Stunden
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Geflügelmousse
300 gHühnerleber
100 gEntenleber
50 mlPortwein
20 mlApfelschnaps
70 mlApfelsaft
1 TLfeines Meersalz
3 Zweig(e)Estragon
3 Zweig(e)Melisse
1Knoblauchzehe
100 gButter
50 mlObers
Zutaten
50 gKumquats
100 gZucker
2 BlattGelatine
150 mlGeflügelfond
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Zubereitung
  1. Hühner- und Entenleber sorgfältig von Sehnen und Häutchen befreien und in 2 cm große Würfel schneiden. Zusammen mit Portwein, Schnaps, Apfelsaft, Salz und Kräutern in eine Schüssel geben und über Nacht marinieren.

  2. Die Kumquats in 3 mm dünne Scheiben schneiden und in 500 Milliliter Wasser 5 Minuten kochen. In ein Sieb leeren, mit Zucker und 250 Milliliter Wasser erneut aufsetzen und bei moderater Hitze 20 Minuten köcheln. Die Kumquatscheiben auf einem flachen Teller verteilen und abkühlen lassen.

  3. Die Leberstücke aus der Marinade heben und mit Küchenpapier abtupfen. Die Geflügelleber mit der Knoblauchzehe in Butter unter Schwenken und Rühren bei moderater Hitze zirka 10 Minuten lang anbraten. Die Leberstücke aus der Pfanne heben, in eine Schüssel geben und mit Folie abdecken. Den Bratensatz mit der Marinade ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Das Obers angießen und nochmals cremig einkochen.

  4. Die Sauce durch ein feines Sieb über die Leberstücke gießen und alles lauwarm abkühlen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Geflügelfond abschmecken, erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

  5. Die Geflügelleber mit 1 EL Kumquat-Sirup in einem Küchencutter sehr fein pürieren, in eine ovale Terrinenform füllen und glatt streichen.

  6. Die Kumquatscheiben gleichmäßig auf der Geflügelmousse verteilen. Das Geflügelaspik über die Kumquats gießen und die Terrine vor dem Servieren nochmals für 2 Stunden kühl stellen.