Hauptspeise

Gerollter Lammbraten mit Gemüsegratin

Am Ostersonntag steht in Salzburg Lamm in allen Variationen auf dem Tisch. Unser Lammbraten wird mit einer würzigen Kräuter-Senf-Fülle gerollt und mit buntem Gemüsegratin serviert.

Lamm, Fleischgabel, Gratin, Gemüse, Kartoffel, Bratensaft, Sauciere, Osterei, Blumen, Tischtuch
Foto: Eisenhut & Mayer

Servus-Tipp:

  • Dazu passt ein Wildkräutersalat mit dem ersten Löwenzahn, Vogelmiere, Bachkresse usw., mariniert mit einer Vinaigrette.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen1 Stunde2:30 Stunden
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Für das Gratin
750 gmehlige Erdäpfel
250 gKohlrabi
250 gKarotten
Salz und Muskatnuss
200 mlMilch
200 mlObers
weißer Pfeffer
abgeriebene Schale einer Biozitrone
1Knoblauchzehe
2 ELButter
Für den Braten
1,3 kgausgelöster Lammschlögel
125 gBlattspinat
125 gBärlauch
2 ELgrobkörniger Senf
Salz und Pfeffer
Olivenöl
125 mltrockener Weißwein oder Rosé
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Zubereitung
  1. Für das Gratin Erdäpfel und Gemüse waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Mit Salz und Muskatnuss gut mischen.

  2. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

  3. Milch, Obers, Salz, Muskatnuss, weißen Pfeffer und Zitronenschale vermischen.

  4. Eine flache Auflaufform (sie muss mit der Rein, in der das Lamm brät, auf einem Rost Platz haben) mit einer halbierten Knoblauchzehe ausstreichen und mit etwas Butter bestreichen. Ein Drittel der Scheiben einfüllen und ein Drittel des Milch-Obers-Gusses eingießen. Zweimal wiederholen, bis alles aufgebraucht ist. Die restliche Butter in Flöckchen auf den Scheiben verteilen.

  5. Gratin im Ofen etwa 30 Minuten backen (länger wäre auch kein Problem, wichtig ist, dass das Gratin, das länger als der Braten braucht, vorgart, es braucht insgesamt gut 1,5 Stunden).

  6. In der Zwischenzeit Spinat und Bärlauch ein paar Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Abseihen, sofort kalt abschrecken, abtropfen lassen und sehr gut ausdrücken. Wenn die Blätter ausgekühlt sind, zwischen Küchenpapier ausdrücken, um die restliche Feuchtigkeit zu entfernen. Spinat-Bärlauch-Mischung grob hacken, mit Senf, Salz und Pfeffer vermischen, kräftig abschmecken.

  7. Lammschlögel aufbreiten, ev. dicke Teile noch so einschneiden, dass eine größere Fläche zum Bestreichen entsteht. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern.

  8. Kräuterpaste auf dem Lammschlögel verteilen, einrollen, mit Küchengarn zu einem Braten binden.

  9. In einem Bräter 3 EL Olivenöl erhitzen, Lammbraten darin rundherum bei starker Hitze kurz kräftig anbraten. Mit Weißwein oder Rosé untergießen und neben das Gratin ins Backrohr stellen. Auf 160 °C zurückschalten und je nach Dicke 45 bis 60 Minuten braten. Lammfleisch darf innen rosa sein (ev. mit einer Fleischgabel vorsichtig anstechen, der austretende Saft soll klar sein). Lammbraten aus dem Backrohr nehmen und mit Alufolie zudecken.

  10. Backrohr auf 220 °C hochschalten. Gratin in ca. 15 Minuten fertigbacken, bis es gut gebräunt ist.

  11. Den Lammbraten von den Fäden befreien und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Auf einer heißen Platte anrichten, sofort mit dem Natursaft und dem Gratin servieren.