Hauptspeise

Lammkoteletts mit Tiroler Sauce

Wir zaubern aus Estragon, Dotter und Paradeismark eine feine Tiroler Sauce, die wir zu den in der Pfanne gebratenen Lammkoteletts mit Petersilerdäpfel servieren.

Lammkoteletts mit Tiroler Sauce, Erdäpfeln, Gedeck, Kräuter, Ostereier
Foto: Eisenhut & Mayer

Bei der Tradition des Osterlamms mischen sich heidnische Bräuche und christliche Symbolik. Ursprünglich geht sie auf das jüdische Pessachfest zurück.

Das Opferlamm als Symbol für die Auferstehung Christi (Lamm Gottes) hat aber auch einen praktischen Hintergrund: Im Frühjahr und somit um die Osterzeit schmeckt das Fleisch der Lämmer am zartesten.

Auch der Estragon in der Sauce hat eine ähnliche Tradition: Sein Duftöl galt im alten Ägypten ebenfalls als Opfergabe.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen45 Minuten1 Stunde
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Für die Sauce
150 mlWasser
1 SchussEstragonessig
5Pfefferkörner
1 BundEstragonstiele
1 ELfein gehackte Petersilie
2Dotter
200 mlPflanzenöl
1 ELParadeismark
2 ELfein gehackte Estragonblätter
1 TLfein gehackte Petersilie
Für die Koteletts
1 kgLammkoteletts
1 ELPflanzenöl
1 ELButter
2Knoblauchzehen
1 Zweig(e)Rosmarin
Salz
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Zubereitung
  1. Für die Sauce Wasser, Essig, angedrückte Pfefferkörner, geschnittene Estragonstiele und Zwiebeln in einem Topf vermischen und so lange einkochen, bis nur noch ca. 2 EL Flüssigkeit übrig sind. Abseihen und überkühlen lassen.

  2. Die abgeseihte Reduktion mit den Dottern in einen Schneekessel geben und mit dem Handmixer über Dampf schaumig schlagen.

  3. Das Öl auf ca. 40 °C erwärmen und unter ständigem Rühren langsam in die Dottermasse einfließen lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Paradeismark vorsichtig einrühren und mit fein gehacktem Estragon, Petersilie und Salz abschmecken.

  4. Für das Lamm die Häutchen zwischen und von den Knochen des Karrees entfernen und es dann in Koteletts schneiden.

  5. In einer Grillpfanne Öl und Butter erhitzen und die Lammkoteletts darin sehr heiß anbraten. Die Knoblauchzehen schälen und zusammen mit dem Rosmarin in die Pfanne geben. Einige Minuten mitbraten, dann die Koteletts umdrehen und salzen. Auf der zweiten Seite weitere 2 bis 3 Minuten braten.

  6. Gemeinsam mit der Sauce anrichten.