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    Lammkoteletts mit Tiroler Sauce

    Wir zaubern aus Estragon, Dotter und Paradeismark eine feine Tiroler Sauce, die wir zu den in der Pfanne gebratenen Lammkoteletts mit Petersilerdäpfel servieren.

    Lammkoteletts mit Tiroler Sauce, Erdäpfeln, Gedeck, Kräuter, Ostereier
    Foto: Eisenhut & Mayer
    Das Lammkotelett schmeckt so zart, dass es auf der Zunge zergeht.  

    Bei der Tradition des Osterlamms mischen sich heidnische Bräuche und christliche Symbolik. Ursprünglich geht sie auf das jüdische Pessachfest zurück.

    Das Opferlamm als Symbol für die Auferstehung Christi (Lamm Gottes) hat aber auch einen praktischen Hintergrund: Im Frühjahr und somit um die Osterzeit schmeckt das Fleisch der Lämmer am zartesten.

    Auch der Estragon in der Sauce hat eine ähnliche Tradition: Sein Duftöl galt im alten Ägypten ebenfalls als Opfergabe.

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    Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
    4 Portionen 45 Minuten 1 Stunde
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    Für die Sauce
    150 ml Wasser
    1 Schuss Estragonessig
    5 Pfefferkörner
    1 Bund Estragonstiele
    1 EL fein gehackte Petersilie
    2 Dotter
    200 ml Pflanzenöl
    1 EL Paradeismark
    2 EL fein gehackte Estragonblätter
    1 TL fein gehackte Petersilie
    Für die Koteletts
    1 kg Lammkoteletts
    1 EL Pflanzenöl
    1 EL Butter
    2 Knoblauchzehen
    1 Zweig(e) Rosmarin
    Salz
    Enthalten in
    Servus in Stadt & Land März 2016
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    Zubereitung

    1. Für die Sauce Wasser, Essig, angedrückte Pfefferkörner, geschnittene Estragonstiele und Zwiebeln in einem Topf vermischen und so lange einkochen, bis nur noch ca. 2 EL Flüssigkeit übrig sind. Abseihen und überkühlen lassen.

    2. Die abgeseihte Reduktion mit den Dottern in einen Schneekessel geben und mit dem Handmixer über Dampf schaumig schlagen.

    3. Das Öl auf ca. 40 °C erwärmen und unter ständigem Rühren langsam in die Dottermasse einfließen lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Paradeismark vorsichtig einrühren und mit fein gehacktem Estragon, Petersilie und Salz abschmecken.

    4. Für das Lamm die Häutchen zwischen und von den Knochen des Karrees entfernen und es dann in Koteletts schneiden.

    5. In einer Grillpfanne Öl und Butter erhitzen und die Lammkoteletts darin sehr heiß anbraten. Die Knoblauchzehen schälen und zusammen mit dem Rosmarin in die Pfanne geben. Einige Minuten mitbraten, dann die Koteletts umdrehen und salzen. Auf der zweiten Seite weitere 2 bis 3 Minuten braten.

    6. Gemeinsam mit der Sauce anrichten.

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