Hauptspeise

Geschmorte Wildhasenkeulen mit Dörrzwetschken

Den Wildhasen kann man gut braten, auch für Ragouts eignet er sich. Doch am besten mundet der Hase geschmort mit viel Gemüse und in einer feinen Sauce.

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Foto: Eisenhut & Mayer

Der Wild- oder Feldhase ist in ganz Europa verbreitet. Er ernährt sich von Wildkräutern, was sein rot- braunes Fleisch sehr aromatisch macht. Er kann bis zu fünf Kilo schwer werden, sollte aber nicht älter als ein Jahr sein, damit das Fleisch saftig ist.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten1:35 Stunden
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Zutaten
4Wildhasenkeulen
100 gKarotten
150 gZwiebel
50 gKnollensellerie
8angedrückte Wacholderbeeren
10Pfefferkörner (bunt)
2Gewürznelken
2Lorbeerblätter
1Rosmarinzweig
50 mlsehr guter Rotweinessig
1 lkräftiger Rotwein
Salz
Pfeffer
1 ELButter
1 Scheibe(n)Räucherspeck
5Dörrzwetschken
30 gSchokolade (70 % Kakaoanteil)
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Zubereitung
  1. Hasenkeulen von Sehnen und Fett befreien. Karotten, Zwiebel und Knollensellerie schälen, in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Fleisch und Gemüse mit Gewürzen und Kräutern in einer Schüssel mit Essig und Rotwein übergießen. Mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank 24 Stunden rasten lassen.

  2. Hasenkeulen aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  3. Backrohr auf 170 °C Umluft vorheizen.

  4. In einem Schmortopf Butter aufschäumen, Speckscheibe darin glasig anbraten. Hasenkeulen einlegen und bei sehr starker Hitze beidseitig scharf anbraten. Mit Marinade übergießen, Dörrzwetschken zugeben und aufkochen lassen. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen und einen Deckel aufsetzen. Im Backrohr 1 Stunde lang schmoren.

  5. Das Fleisch aus der Sauce nehmen, von Gemüse, Speck und Gewürzen befreien. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, salzen und pfeffern. Wieder zurück in den Schmortopf gießen, Hasenkeulen und Dörrzwetschken einlegen und weitere 20 Minuten schmoren lassen.

  6. Kurz vor dem Servieren Schokolade darüberraspeln und unterrühren. Dazu passen Rahmkohl und selbstgemachte Erdäpfelkroketten.