Hauptspeise

Geschmorte Kalbsbackerl

In Wein geschmort schmecken die Kalbsbackerl besonders saftig. Gut passen dazu Schalottenzwiebeln und fruchtiger Paradeiserreis.

Geschmorte Kalbsbackerl (BIld: Eisenhut & Mayer)
Foto: BIld: Eisenhut & Mayer
 

Servus-Wissen: Natürlich wurden früher auch die Backerl, also die Wangerl, gegessen. Ihr Fleisch ist zart und leicht durchzogen, daher waren sie sehr begehrt. Heute zählen sie wieder zu den Delikatessen, sind allerdings so rar, dass man sie Tage vorher beim Flesichhauer bestellen muss.

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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 1:30 Stunden 1:30 Stunden
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Zutaten für die Kalbsbackerln
80 g Karotten
1 Zwiebel
0.5 Lauchstange
8 Kalbsbackerl
Salz und Pfeffer
2 EL Öl
1 TL edelsüßes Paprikapulver
500 ml trockener Weißwein
2 angedrückte Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
12 Schalotten
20 g Butter
1 TL brauner Zucker
1 Rosmarinzweig
Zutaten für den Paradeisreis
200 g Langkornreis
400 ml Wasser
100 ml passierte Paradeiser
1 TL Paradeisermark
1 EL Olivenöl
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Zubereitung
  1. Karotten und Zwiebel schälen, mit dem Lauch würfeln.

  2. Kalbsbackerl salzen und pfeffern. In einem schweren Topf Öl erhitzen, die Backerl darin von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

  3. Im Bratensatz das Gemüse mit Paprikapulver kurz anrösten. 250 ml Wein und 250 ml Wasser zugießen. Knoblauch, Lorbeerblatt und Kalbsbackerl zugeben, leicht salzen und pfeffern. Zudecken und bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren.

  4. Schalotten schälen. Butter aufschäumen, die Schalotten darin mit Zucker langsam hellbraun schmoren. Den restlichen Wein zugießen und Rosmarinzweig einlegen. Langsam einkochen, bis die Schalotten weich sind, dann salzen.

  5. Reis mit 1 Prise Salz in Wasser dünsten.

  6. Passierte Paradeiser, Paradeisermark und Olivenöl 2 Minuten kochen. Mit Reis vermischen, 10 Minuten ziehen lassen.

  7. Kalbsbackerl aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce passieren, auf die Hälfte einkochen, abschmecken. Die Backerln anrichten und mit Sauce übergießen, mit Schalotten und Paradeisreis servieren.In Wein geschmort schmecken die Kalbsbackerl besonders saftig. Gut passen dazu Schalottenzwiebel und ein fruchtiger Paradeiserreis.

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