Hauptspeise

Kalbsbackerl mit Sellerie und Honiglauch

Ein Füllhorn an genussvollem Liebeszauber soll dem Selleriepüree innewohnen. Ob's an der Muskatnuss liegt? Dazu reichen wir geschmorte Kalbsbackerl und Lauch.

Kalbfleisch, Selleriepüree, Rezept, Honiglauch
Foto: Eisenhut & Mayer

Beinahe alle Gewürze in der Bratensauce sollen die Leidenschaft entfachen, die Muskatnuss im Püree hat berauschende Wirkung – und Knollensellerie ist ohnehin ein Wundermittel in Liebesbelangen: Die Nymphe Kalypso kochte mit ihr Odysseus ein, und Sellerie war auch in Tristan und Isoldes Liebestrank enthalten. Honig gilt schon seit der Zeit der Maya als fruchtbarkeitsfördernd, dazu passend verjagt, dem Volksglauben nach, der Lauch die Schüchternheit. Also vorsichtig dosieren!

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1:10 Stunden1:45 Stunden
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Zutaten
100 gZwiebel
50 gKarotten
50 gPetersilwurzel
2Sellerie
Knoblauchzehen
1 kgKalbsbackerl
Salz und Pfeffer
2 ELRapsöl
2 TLParadeismark
300 mlPortwein
700 mlKalbsfond
2Sternanis
4Kardamomkapseln
1kleines Stück Orangenschale
2Lorbeerblätter
Maisstärke zum Binden der Sauce
Zutaten für das Selleriepüree
400 ggeschälte Sellerieknolle
300 gmehlige Erdäpfel
2 ELButter
60 mlheiße Milch
Salz und Muskatnuss
Zutaten für den Honiglauch
1kleine Stange Lauch
1 ELButter
1 ELHonig
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Zubereitung
  1. Das Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen.
  2. Das Wurzelgemüse in 1 cm große Stücke schneiden, die Knoblauchzehen ganz lassen.
  3. Kalbsbackerl salzen, pfeffern, in Öl scharf anbraten und beiseite geben. Das Wurzelgemüse im Bratensatz kräftig anrösten, Paradeismark einrühren und mit Portwein ablöschen. Kalbsfond angießen, die restlichen Gewürze und die Kalbsbackerl zufügen und im Ofen zugedeckt 1 Stunde schmoren.
  4. Für das Püree Sellerieknolle in 2 cm große Stücke schneiden, in einem Topf mit gesalzenem Wasser bedecken und zugedeckt ca. 15 Minuten kochen. Inzwischen die Erdäpfel ebenfalls in Würfel schneiden, zum Sellerie geben und ca. 20 Minuten weich kochen.
  5. Wasser abgießen und das Gemüse ausdampfen lassen. Mit Butter und Milch fein pürieren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
  6. Den Lauch quer halbieren und längs in breite Streifen schneiden. In Butter und Honig weich dünsten und leicht salzen.
  7. Die Kalbsbackerl aus der Sauce heben und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Maisstärke leicht binden. Die Kalbsbackerl mit Lauch und Selleriepüree anrichten und mit reichlich Sauce servieren.

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