In Butter gegarte Fasanenbrust mit Feigen und schwarzen Nüssen

Koriander, Wacholder und Piment sehr fein mörsern und mit Pfeffer und etwas Salz mischen. Die Fasanenbrüste mit der Gewürzmischung rundum einreiben.

Das Backrohr auf 70 °C Heißluft vorheizen.

Die Butter in einem tiefen Topf mit Lorbeerblatt und Orangenschale bei moderater Hitze so lange kochen, bis sich die Butter klärt und braune Flecken am Topfboden entstehen. Die braune Butter durch ein feines Sieb passieren und auf 70 °C temperieren.

Die Fasanenbrüste in die Butter einlegen (sie sollten vollständig bedeckt sein) und im Ofen ohne Deckel ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfel und Feigen in kleine Stücke schneiden.

Beides mit Ingwer und Honig in einen kleinen Topf geben und leicht karamellisieren lassen. Essig und Wasser zufügen und in ca. 15 Minuten zu einer marmeladigen Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die schwarzen Nüsse in dünne Scheiben schneiden.

Die Fasanenbrüste aus der Butter nehmen und abtupfen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden und mit der Feigensauce und den Nussscheiben dekorativ anrichten. Mit etwas Würzbutter beträufeln und mit Salzflocken verfeinern.