Karpfenfilet mit Roten Rüben

Für das Püree Rote Rüben in Wasser mit Kümmel und Salz kalt zustellen und in ca. zwei Stunden weich kochen. Aus dem Kochwasser heben und, ohne sie abzuschrecken, kalt werden lassen, dann schälen.

Für den Apfelkren den Apfel schälen, fein schaben, mit Kren, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Acht hauchdünne Scheiben von den Rüben abschneiden, diese mit Apfelkren füllen und Tascherl formen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Frischhaltefolie abdecken, im Backrohr bei 50 °C warm halten. Restliche Rote Rüben beiseitestellen.

Für die Sauce eine Rote Rübe, Äpfel und Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden, in Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Verjus aufgießen, mit Gemüsefond untergießen und weich dünsten. Im Mixer mit Thymian und Crème fraîche passieren, salzen und pfeffern.

Karpfen auf der Fleischseite salzen. Mit Thymianzweig und Knoblauch in einer Olivenöl-Butter-Mischung auf der Hautseite knusprig anbraten, dabei ständig mit Fett übergießen.

In der Zwischenzeit aus den beiseitegestellten Rüben mit dem Parisienne-Ausstecher 24 Kugeln ausstechen. Mit 1 EL Butter und etwas Rote-Rüben-Kochfond erwärmen.

Die restlichen Roten Rüben in einem Topf mit Essig, 2 EL Butter und Obers erhitzen und abschmecken. Mit dem Standmixer zu einem Püree verarbeiten.

Karpfen mit Rote-Rüben-Püree, -Sauce und -Tascherln anrichten.