Hauptspeise

Murtaler Bachforelle mit Orangen-Hollandaise

Die Küche im Schloss Gabelhofen hat mit Florian Sabathi einen jungen, hochkreativen Chef. Das beweist er uns mit seiner fabulösen Kreation einer Murtaler Bachforelle mit Orangen-Hollandaise und einer Gnocchi-Lauch-Rolle.

Bachforelle, Fisch, Creme, Kräuter, Hauptspeise, Servus Rezept
Foto: Gregor Kuntscher/ASA12

Im Schloss Gabelhofen wird auf Top-Niveau gustiert. Heute führt das Zepter am Herd Sous Chef Florian Sabathi, der es vom Vorgänger Klaus Kobald übernahm. Der wiederum sorgte noch dafür, dass Gerichte auf der Karte als Tasting-Portionen serviert werden, die einem so die Möglichkeit geben von den guten Spezialitäten mehr zu probieren.

Florian Sabathi, Sous Chef, Schloss Gabelhofen, Koch
Foto: Gregor Kuntscher / ASA12
Sous Chef Florian Sabathi ist immer an seinem Lieblingsplatz – in der Küche von Schloss Gabelhofen – anzutreffen.
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten2 Stunden
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Zutaten
4Bachforellenfilets
Salz
Zitronensaft
Wildkräuter zum Dekorieren
Für die Gnocchi-Lauch-Rolle
200 gmehlige Erdäpfel
50 ggriffiges Weizenmehl
40 ggeriebener Parmesan
1Eidotter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1Stange Lauch
Für die Erdäpfel-Lauch-Creme
150 gspeckige Erdäpfel
200 gLauch
40 gButter
Salz, Pfeffer
Für die Orangen-Hollandaise
160 gButter
2Dotter
3 ELOrangensaft
1 ELZitronensaft
Salz, Pfeffer
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Zubereitung Gnocchi-Lauch-Rolle

  1. Erdäpfel waschen und mit der Schale auf einem Salzbett bei 160 °C Heißluft für 40 Minuten im Ofen garen. Danach schälen und ausdämpfen lassen.

  2. Nach dem Abkühlen durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten (außer der Lauchstange) verkneten.

  3. Den Lauch in ein 10 cm langes Stück schneiden und die einzelnen Schichten lösen. Die Lauchblätter in Salzwasser blanchieren und in etwas Eiswasser abkühlen lassen.

  4. Die Lauchblätter mit einem Nudelholz ausrollen, mit der Gnocchimasse füllen, zu einer Rolle formen.

  5. Die Gnocchi-Lauch-Rolle fest in Frischhaltefolie einwickeln und an den Enden zubinden. Für etwa 10 Minuten in kochendes Wasser geben.

  6. Kurz vor dem Servieren mit etwas brauner Butter bestreichen und mit Meersalz bestreuen.

Zubereitung Erdäpfel-Lauch-Creme

  1. Erdäpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser kochen.

  2. Den grünen Teil des Lauchs schneiden und blanchieren. Danach in Eiswasser abkühlen lassen, fest ausdrücken und mit etwas flüssiger Butter mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse mixen.

  3. Die Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse drücken, mit kalter Butter verrühren, salzen und pfeffern.

  4. Die Lauchpaste und das Erdäpfelpüree vermengen, vorsichtig erhitzen und abschmecken.

Zubereitung Orangen-Hollandaise

  1. Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen!

  2. Dotter mit Zitronensaft, Orangensaft und Salz in eine Schüssel geben und über ein warmes Wasserbad stellen. Mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse cremig und luftig ist.

  3. Die Rührschüssel vom Wasserbad nehmen und langsam die flüssige Butter einrühren. Die Masse nicht mehr zu heiß machen, weil sie sonst gerinnt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Bachforelle

  1. Die Bachforellenfilets mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und in etwas Öl glasig braten.

  2. Die Filets mit der Erdäpfel-Lauch-Creme, der Gnocchi-Lauch-Rolle und der Orangen-Hollandaise anrichten, mit den gewaschenen und trocken geschüttelten Wildkräutern dekorieren.