Zubereitung Gnocchi-Lauch-Rolle
Erdäpfel waschen und mit der Schale auf einem Salzbett bei 160 °C Heißluft für 40 Minuten im Ofen garen. Danach schälen und ausdämpfen lassen.
Nach dem Abkühlen durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten (außer der Lauchstange) verkneten.
Den Lauch in ein 10 cm langes Stück schneiden und die einzelnen Schichten lösen. Die Lauchblätter in Salzwasser blanchieren und in etwas Eiswasser abkühlen lassen.
Die Lauchblätter mit einem Nudelholz ausrollen, mit der Gnocchimasse füllen, zu einer Rolle formen.
Die Gnocchi-Lauch-Rolle fest in Frischhaltefolie einwickeln und an den Enden zubinden. Für etwa 10 Minuten in kochendes Wasser geben.
Kurz vor dem Servieren mit etwas brauner Butter bestreichen und mit Meersalz bestreuen.
Zubereitung Erdäpfel-Lauch-Creme
Erdäpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser kochen.
Den grünen Teil des Lauchs schneiden und blanchieren. Danach in Eiswasser abkühlen lassen, fest ausdrücken und mit etwas flüssiger Butter mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse mixen.
Die Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse drücken, mit kalter Butter verrühren, salzen und pfeffern.
Die Lauchpaste und das Erdäpfelpüree vermengen, vorsichtig erhitzen und abschmecken.
Zubereitung Orangen-Hollandaise
Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen!
Dotter mit Zitronensaft, Orangensaft und Salz in eine Schüssel geben und über ein warmes Wasserbad stellen. Mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse cremig und luftig ist.
Die Rührschüssel vom Wasserbad nehmen und langsam die flüssige Butter einrühren. Die Masse nicht mehr zu heiß machen, weil sie sonst gerinnt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Bachforelle
Die Bachforellenfilets mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und in etwas Öl glasig braten.
Die Filets mit der Erdäpfel-Lauch-Creme, der Gnocchi-Lauch-Rolle und der Orangen-Hollandaise anrichten, mit den gewaschenen und trocken geschüttelten Wildkräutern dekorieren.
