Hauptspeise

Geschmorter Gemsentafelspitz

Auf einer kulinarischen Reise durch das steirische Ausseerland haben wir Küchenchef Stefan Haas vom Gasthaus Seeblick über die Schulter geschaut und dieses außergewöhnliche Rezept mitgebracht, das mit Spinat, Roter Bete und Bio-Ei serviert wird.

Gemsentafelspitz, Spinat, Rote Beete, Rezept
Foto: Christof Wagner
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen2 Stunden15 Stunden
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Zutaten für den Gemsentafelspitz
1 kgGemsentafelspitz
30 ggemörserte und geröstete Gewürze (Sternanis, Nelken, Wacholder, Zimt, Piment, Pfeffer)
15 gBergkernsalz
20 mlOlivenöl
300 mldunkles Bier
300 mlroter Portwein
100 mlWeinbrand
200 gklein gewürfeltes Gemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln)
50 gKnoblauch
100 gSpeck
50 gOlivenöl
50 gTomatenmark
1 lWildfond
80 mlApfel-Balsamessig
50 gSchweineblut
100 gkalte Butterwürfel
50 ggeriebene Bitterschokolade (90 %)
Zutaten für das Meerrettichsoufflé
200 galtes Weißbrot
200 mlMilch
2Bio-Eier
30 gfein geriebener Meerrettich
10 gSalz
Muskatnuss
Butter für die Förmchen
Zutaten für das Spinatpüree
400 gfrischer Spinat
50 gbraune Butter
1klein geschnittene Schalotte
2gehackte Knoblauchzehen
200 mlNoilly Prat
Salz
Muskatnuss
Zutaten für das Rote-Bete-Püree
1 kggrobes Bergkernsalz (oder Meersalz)
200 gRote Bete
Zutaten für das Ildefonso
4Bio-Eier
10 gSpinatpüree
10 gRote-Bete-Püree
etwasButter
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Zubereitung Gemsentafelspitz

  1. Tafelspitz mit Gewürzen, Salz und Olivenöl einreiben. 1 Stunde in einer Schüssel zugedeckt ziehen lassen. Bier, Portwein, Wein­brand zugießen und 12 Stunden bei Zimmer­temperatur zugedeckt stehen lassen.
  2. Fleisch in einem Bräter mit Röstgemüse, Knoblauch und Speck scharf in Olivenöl anbraten. Tomatenmark zugeben und 5 Minuten rösten. Mit der Fleischmarinade aus der Schüssel ablöschen und auf ein Minimum einkochen. Mit Wildfond und Essig aufgießen.
  3. Im Ofen 90 Minuten bei 150 °C Umluft ohne Deckel garen. Ab und zu übergießen, damit das Fleisch nicht austrocknet.
  4. Tafelspitz aus dem Schmorsaft nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Saft durch ein Sieb gießen und auf 400 ml einköcheln.
  5. Vom Herd nehmen und langsam Schweine­blut einrühren (das Blut bindet und die Sauce dickt an). Dann Butterwürfel und die Schokolade einmischen.

Zubereitung für das Meerrettichsoufflé

  1. Für das Meerrettichsoufflé gewürfeltes Weißbrot in eine Schüssel geben. Milch aufkochen, mit Salz und Muskatnuss wür­zen und heiß darüberschütten. 20 Minu­ten ziehen lassen.
  2. Eier in einem hohen Gefäß mit Meerret­tich fein mixen. In einer Schüssel dick­ schaumig aufschlagen und locker unter die Brot­-Milch­-Mischung heben.
  3. Nochmals abschmecken und in gebutterte Förmchen füllen. Im Wasserbad zugedeckt bei 150 °C ca. 30 Minuten garen. Noch warm stürzen.

Zubereitung für das Spinatpüree

  1. Für das Spinatpüree Spinat waschen und die Stiele abzupfen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalot­ten und den Knoblauch darin glasig an­schwitzen und Spinat zugeben. Mit Noilly Prat ablöschen.
  2. In einem Mixer fein mixen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Zubereitung für das Rote-Bete-Püree

  1. Für das Rote-Bete-Püree Salz in einen Bräter streuen. Rote Bete wa­schen und auf dem Salz verteilen, sodass sie zu zwei Dritteln tief im Salz stecken. Mit Alufolie bedecken und 2 Stunden im Ofen bei 150 °C backen.
  2. Schälen, in Stücke schneiden und pürieren.

Zubereitung für das Ildefonso

  1. Für das Ildefonso die Eier teilen. Eiweiß auf drei Schüsseln verteilen. Eiweiß in einer Schüssel mit Rote­-Bete­-Püree mischen, in der zweiten Schüssel mit Spinatpüree. Wir haben nun eine pinke, eine grüne und eine weiße (Eiweiß-­)Mischung sowie eine gelbe (Ei­gelb-­)Eimasse.
  2. Die Massen auf 4 leicht gebutterte flache Teller verteilen und auf Sicht ins auf 100 °C vorgeheizte Rohr schieben, bis die Oberfläche stockt. Nun die einzelnen Schichten dünn mit flüssigem Eiweiß ein­streichen und abwechselnd übereinander­ legen. Einen Teller verkehrt zum Be­schweren darüberlegen und bei 100 °C ca. 20 Minuten im Rohr stocken lassen.
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Anrichten: Spinat- und Rote-Bete-Püree auf Tellern verteilen. Gemsentafelspitz aufschneiden und auf die beiden Pürees legen. Meerrettichsoufflé und Ildefonso ebenfalls aufschneiden und anrichten. Mit Spinatblättern und Gemüsen nach Belieben garnieren.

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