Hauptspeise

Kirchtagsbraten mit Fingernudeln

Kalbfleisch wird bei uns seit jeher gern zu feierlichen Anlässen serviert. Bei einem typischen Kärntner Kirchtagsessen etwa folgt dieser Braten würdevoll der sauren Suppe nach.

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Foto: Eisenhut & Mayer

„Ein gebratener Kalbsziemer von 6 bis 7 kg, der zugleich das köstliche Nierenstück in sich schließt, gehört unbedingt zu dem Tröstlichsten, was eine vorzügliche Küche zu bieten hat“, zollen Habs und Rosner in ihrem „Appetit-Lexikon“ aus dem Jahr 1894 dem Kalbsnierenbraten Respekt.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
6 Portionen30 Minuten2:30 Stunden
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Zutaten
1,5 kgKalbsnierenbraten (kurzes Karree mit Kalbsniere, ohne Knochen)
Salz, Pfeffer
4 ELÖl
klein gehackte Kalbsknochen
30 gButter
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Zubereitung
  1. Das Backrohr auf 220 °C vorheizen.

  2. Von der Niere mit einem spitzen Messer die äußerste Fettschicht entfernen, es soll noch ein kleiner Fettmantel auf der Niere bleiben. Die Nieren vierteln.

  3. Das Fleisch doppellappig aufschneiden, sodass ein flaches Stück entsteht. Fleisch und Nieren rundherum salzen und pfeffern. Die Nierenstücke längs auf die Innenseite des Bratens legen und das Fleisch straff einrollen. Mit Spagat umwickeln und mit Öl einstreichen.

  4. Eine Form mit Öl ausstreichen und mit Knochen auslegen. Den Braten mit der schönen Seite nach unten in die Form legen. Im heißen Rohr braten, dabei fallweise Wasser untergießen und immer wieder mit Bratenrückstand übergießen.

  5. Nach 40 Minuten die Temperatur auf 180 °C verringern und weitere 20 Minuten braten. Dann den Braten wenden und noch 1 Stunde braten, dabei weiterhin mit Bratensaft übergießen und nötigenfalls Wasser untergießen.

  6. Das Fleisch herausnehmen und ungefähr 10 Minuten rasten lassen.

  7. In der Zwischenzeit den Saft abseihen, die kalte Butter in kleinen Flocken einrühren, abschmecken. Den Spagat entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Bratensaft servieren. Dazu passen in Butter und Rosmarin gebratene Schupfnudeln.