Hauptspeise

Mangoldblätter-Rouladen mit Fischfüllung

Mangold gehört botanisch gesehen, zu den Roten Rüben. Blätter und Stiele haben das typische, elegant erdige Aroma der Knollen. Sie sind auch recht reißfest und eignen sich deshalb perfekt als Verpackung, wie zum Beispiel unseren Rouladen mit Fischfüllung.

Mangoldblätter-Rouladen mit Fischfüllung, Kochschule, Zitronenscheiben, Apfel-Zwiebel-Confit, Besteck, Teller, Tisch
Foto: Ingo Eisenhut
Als Gemüsebeilage servieren wir ein g'schmackiges Apfel-Zwiebe-Confit.  
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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
4 Portionen 25 Minuten 1 Stunde
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Für das Zwiebel-Apfel-Confit
150 g Zwiebeln
300 g Apfel
350 ml Apfelsaft
40 g Honig
2 EL Apfelessig
Salz
Für die Rouladen
8 große Mangoldblätter
50 g kleine Mangoldblätter
1 Jungzwiebel
100 g Butter
100 g Pankomehl (ersatzweise getrocknete Semmeln in kleinen Würfeln)
500 g Zanderfilet, ohne Haut
100 g Lachsforellenfilet ohne Haut
1 Ei
1 Eidotter
abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
Meersalz
Chili aus der Mühle
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Apfel-Zwiebel-Confit

  1. Für das Apfel-Zwiebel-Confit Zwiebeln in feine Streifen schneiden, Äpfel schälen, entkernen und blättrig schneiden. Beides mit Apfelsaft erhitzen und bei kleiner Hitze 25–30 Minuten köcheln. Mit Honig und Apfelessig abrunden, mit Salz abschmecken.

  1. Mangoldblätter waschen, trocken tupfen und die Mittelrippe wegschneiden. Blätter kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und auf ein Küchentuch legen.

  2. Mittelrippe und kleine Mangoldblätter fein hacken. Jungzwiebel fein schneiden.

  3. Gehackte Mangoldblätter und Jungzwiebeln in 30g Butter andünsten und in einer Schüssel abkühlen lassen.

  4. Pankomehl in 30g Butter knusprig-goldbraun rösten und in die Schüssel geben. Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  5. Zanderfilet fein hacken und Lachsforellenfilet in 1 cm große Würfel schneiden.

  6. Zander und Forelle mit Ei, Dotter und Zitronenschale in einer Schüssel gut vermengen und mit Meersalz und Chili abschmecken.

  7. Mangoldblätter auf einem Küchenbrett flach auflegen und je ein Achtel der Fischmasse daraufhäufen.

  8. Die restliche Butter schmelzen. Eine Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen. Mangoldblätter seitlich über die Fischmasse einfalten und die Blätter der Länge nach einrollen. Rouladen in die Form setzen. Mit Butter beträufeln und im Ofen ca. 20 Minuten backen. Auf Apfel-Zwiebel-Confit anrichten.

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