Mangoldblätter-Rouladen mit Fischfüllung

Apfel-Zwiebel-Confit

1. Für das Apfel-Zwiebel-Confit Zwiebeln in feine Streifen schneiden, Äpfel schälen, entkernen und blättrig schneiden. Beides mit Apfelsaft erhitzen und bei kleiner Hitze 25–30 Minuten köcheln. Mit Honig und Apfelessig abrunden, mit Salz abschmecken.

1. Mangoldblätter waschen, trocken tupfen und die Mittelrippe wegschneiden. Blätter kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und auf ein Küchentuch legen.

2. Mittelrippe und kleine Mangoldblätter fein hacken. Jungzwiebel fein schneiden.

3. Gehackte Mangoldblätter und Jungzwiebeln in 30g Butter andünsten und in einer Schüssel abkühlen lassen.

4. Pankomehl in 30g Butter knusprig-goldbraun rösten und in die Schüssel geben. Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

5. Zanderfilet fein hacken und Lachsforellenfilet in 1 cm große Würfel schneiden.

6. Zander und Forelle mit Ei, Dotter und Zitronenschale in einer Schüssel gut vermengen und mit Meersalz und Chili abschmecken.

7. Mangoldblätter auf einem Küchenbrett flach auflegen und je ein Achtel der Fischmasse daraufhäufen.

8. Die restliche Butter schmelzen. Eine Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen. Mangoldblätter seitlich über die Fischmasse einfalten und die Blätter der Länge nach einrollen. Rouladen in die Form setzen. Mit Butter beträufeln und im Ofen ca. 20 Minuten backen. Auf Apfel-Zwiebel-Confit anrichten.