Gekochtes Selchfleisch
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Das Geselchte (ohne Schwarte) in größere Würfel schneiden und in einen Topf geben. Dann mit reichlich Wasser aufgießen und die Gewürze sowie den Suppenwürfel zugeben. Das Fleisch etwa 1 Stunde leicht wallend kochen, anschließend abgießen und abkühlen lassen.
Tipp: Je 1 gekochtes Selchfleischstück kommt später als Füllung in die Knödel.
Erdäpfelteig
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Die Erdäpfel in Salzwasser gar kochen, dann schälen und noch lauwarm durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter schmelzen und zusammen mit den Eiern, dem Grieß, dem griffigen Weizenmehl und etwas Salz zugeben. Alles zusammen mit den Händen zu einem kompakten Teig kneten. Je nach Konsistenz noch etwas griffiges Weizenmehl zugeben.
Speck-Krautsalat
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Zwischenzeitlich das Kraut putzen, den dicken Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch sch.len und fein hacken. Das Schweineschmalz in einem Topf erhitzen und darin den klein geschnittenen Speck, die Zwiebeln und den Knoblauch anrösten. Dann nach und nach immer eine Handvoll Kraut dazugeben und glasig mitschwitzen (abschmelzen), bis das ganze Kraut verarbeitet ist. Das Kraut mit etwas Hesperiden-Essig ablöschen. Dann mit Salz und Kümmel würzen und mit etwas Rindssuppe aufgießen. Alles kurz köcheln lassen. Den Speck-Krautsalat lauwarm servieren.
Gefüllte Knödel und Eierguss
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Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine große Bratreine mit viel Butter einfetten.
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Aus dem Erdäpfelteig eine lange Rolle formen und 20 gleich große Stücke abstechen. Jedes Teigstück leicht flach drücken und mit je 1 gekochtem Selchfleisch füllen. Die R.nder gut verschließen. Die gefüllten Knödel mit der Teigverschlussstelle nach unten und eng aneinander in eine große und mit reichlich Butter gefettete Bratreine setzen. Die Knödel im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen, bis sie oben leicht gebräunt sind.
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Zwischenzeitlich die Eier mit der Milch und dem Sauerrahm glatt rühren und mit Salz würzen. Den Eierguss gleichmäig über die gebräunten Knödel gießen und weitere 10 Minuten backen, bis der Eierguss gestockt ist.
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Die gebackenen Knödel mit warmem Speck-Krautsalat und nach Belieben mit gekochten Erdäpfeln servieren.
