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Zwiebeln schälen und mit Fenchel in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Die Fenchelsamen in einem Mörser zerreiben.
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Das Kalbfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Eine breite, tiefe Pfanne stark erhitzen, 1 EL Öl angießen und ein Drittel des Kalbfleisches scharf anbraten. Sofort aus der Pfanne in eine Schüssel geben und mit dem restlichen Fleisch gleich verfahren. Wichtig ist, dass die Pfanne ausreichend Temperatur hat und das Fleisch nicht zu kochen beginnt.
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Das Gemüse und die Fenchelsamen im Bratensatz kurz, aber kräftig anrösten, Ingwer einrühren und mit Kalbsfond ablöschen. Wasser angießen und zum Kochen bringen. Die Fleischwürfel zufügen und 20 Minuten köcheln. Den Reis einrühren und zudecken. So lange köcheln lassen, bis der Reis weich ist.
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Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und 3 EL von den Kräutern unterheben. In Teller verteilen, mit den restlichen Kräutern bestreuen und je 1 Gupferl Sauerrahm draufsetzen.
Dazu passt gemischter Blattsalat, mit Nussöl und mildem Obstessig mariniert.
