Hauptspeise

Emmerreis mit Kalbfleisch

Ganz besonders gut passt zum Emmerreis mit Kalbfleisch ein frisch marinierter Endiviensalat.

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Foto: Stephanie Golser

Seine beste Zeit hatte der Emmer in der Antike. Da galt er als Weizen von Rom. Emmer wird auch Zweikorn genannt: Er hat, anders als das Einkorn, zwei Körner pro Ährchen.

Unterschieden wird zwischen Schwarzem, Rotem und Weißem Emmer; der Schwarze ist – nachdem das Zweikorn ab dem Mittelalter zusehends verschwand – heute am häufigsten. Der Name des Spelzgetreides leitet sich vom althochdeutschen amar ab.

Eine Nischenspezialität ist das bernsteinfarbene, malzige Emmerbier, das nur noch in sehr wenigen Brauereien nach historischen Vorgaben gebraut wird.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen20 Minuten1:30 Stunden
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Zutaten
250 gEmmerreis
500 mlklare Gemüsesuppe
50 gSpeckscheiben
250 gZwiebeln
600 gKalbsschulter
Salz, Pfeffer
4 ELOlivenöl
2gepresste Knoblauchzehen
1 ELParadeismark
1 ELedelsüßes Paprikapulver
200 mlWeißwein
1Lorbeerblatt
2Anissterne
0,5 TLgemahlener Kümmel
3 ELgehackte Petersilie
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Zubereitung
  1. Emmerreis in einem Sieb kalt abwaschen und mit Gemüsesuppe in einen Topf geben. Bei moderater Hitze bissfest kochen, zwischendurch kosten.

  2. Inzwischen Speckscheiben in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und klein würfeln. Kalbsschulter in ca. 2 cm große Stücke schneiden.

  3. Kalbfleisch salzen, pfeffern und mit 2 EL Olivenöl marinieren. Kalbfleisch in einer schweren Pfanne in 3 Portionen kurz scharf anbraten und in eine Schüssel geben.

  4. Restliches Olivenöl in der Pfanne erhitzen und Speck und Zwiebeln darin anrösten. Knoblauch, Paradeismark und Paprikapulver zufügen, nur einen Moment anrösten und mit Weißwein ablöschen. Fleisch, Lorbeer, Anis und Kümmel zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze in ca. 40 Minuten weich schmoren.

  5. Gekochten Emmerreis mit dem Fleisch verrühren, einmal erhitzen und 10–15 Minuten ziehen lassen. Emmerreisfleisch auf dem Teller mit Pfeffer und Petersilie bestreuen. Dazu passt Endiviensalat.