Backrohr auf 160 °C Heißluft vorheizen.
Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen, alles in grobe Stücke schneiden.
Gemüse mit Weißwein und Gewürzen in einem Topf aufkochen. Kalbstafelspitz einlegen und Wasser angießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Zugedeckt ca. 45 Minuten ins Backrohr stellen. Kalb im Fond abkühlen lassen.
Für die Sauce Kapern, die Fischfilets, Dotter, Zitronensaft und Essig in einem tiefen Gefäß fein pürieren. Olivenöl in einem feinen Strahl untermixen. Tröpfchenweise Kalbsfond dazugeben, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Weißbrot in Butter goldbraun anrösten. Zitronenzesten, Paradeiser, Kapern und Petersilie untermischen.
Kalb in 2 mm dünne Scheiben schneiden und mit Röstbrot und Fischcreme in Gläser schlichten.
Kalbfleisch mit Räucherfischcreme und Röstbrot
Wasser und Weide treffen sich in diesem Glas – eine überaus beliebte Kombination; man denke nur an den italienischen Klassiker mit Kalb und Thunfisch. Hier harmoniert das zarte, saftige Fleisch mit der rauchigen Würze einer geräucherten Forelle.
Foto: Ingo Eisenhut
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 15 Minuten | 1 Stunde |
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Zutaten
| 1 | Zwiebel |
| 2-3 | Knoblauchzehen |
| 1 | Karotte |
| 1 | Stange Sellerie |
| 125 ml | guter Weißwein |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 2 | Gewürznelken |
| 3 | angedrückte Wacholderbeeren |
| 0,5 TL | Pfefferkörner |
| Salz | |
| 400 g | Kabstafelspitz |
Für die Räucherfischcreme
| 1 EL | kleine Salzkapern |
| 3 | eingelegte Sardellenfilets |
| 150 g | geräuchertes Forellenfilet |
| 2 | Eidotter |
| Saft von 1/2 Zitrone | |
| 1-2 TL | Weißweinessig |
| 100 ml | gutes Olivenöl |
| Salz, Pfeffer |
Für das Röstbrot
| 4 | Scheiben Weißbrot, in 5-mm-Würfel geschnitten |
| 2 EL | Butter |
| 1 TL | Bio-Zitronenzesten |
| 2 | getrocknete, klein geschnittene Paradeiser |
| 4 TL | kleine Kapern |
| 1 EL | grob gehackte Petersilie |
Enthalten in
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Zubereitung
