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    Hauptspeise

    Kalbfleisch mit Räucherfischcreme und Röstbrot

    Wasser und Weide treffen sich in diesem Glas – eine überaus beliebte Kombination; man denke nur an den italienischen Klassiker mit Kalb und Thunfisch. Hier harmoniert das zarte, saftige Fleisch mit der rauchigen Würze einer geräucherten Forelle.

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    Foto: Ingo Eisenhut
    Das knusprige Röstbrot und die feine Räucherfischcreme passen ganz vorzüglich zum Fleisch.  
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    MengeZubereitungszeitGesamtzeit
    4 Portionen15 Minuten1 Stunde
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    Zutaten
    1Zwiebel
    2-3Knoblauchzehen
    1Karotte
    1Stange Sellerie
    125 mlguter Weißwein
    1Lorbeerblatt
    2Gewürznelken
    3angedrückte Wacholderbeeren
    0,5 TLPfefferkörner
    Salz
    400 gKabstafelspitz
    Für die Räucherfischcreme
    1 ELkleine Salzkapern
    3eingelegte Sardellenfilets
    150 ggeräuchertes Forellenfilet
    2Eidotter
    Saft von 1/2 Zitrone
    1-2 TLWeißweinessig
    100 mlgutes Olivenöl
    Salz, Pfeffer
    Für das Röstbrot
    4Scheiben Weißbrot, in 5-mm-Würfel geschnitten
    2 ELButter
    1 TLBio-Zitronenzesten
    2getrocknete, klein geschnittene Paradeiser
    4 TLkleine Kapern
    1 ELgrob gehackte Petersilie
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    Zubereitung
    1. Backrohr auf 160 °C Heißluft vorheizen.

    2. Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen, alles in grobe Stücke schneiden.

    3. Gemüse mit Weißwein und Gewürzen in einem Topf aufkochen. Kalbstafelspitz einlegen und Wasser angießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Zugedeckt ca. 45 Minuten ins Backrohr stellen. Kalb im Fond abkühlen lassen.

    4. Für die Sauce Kapern, die Fischfilets, Dotter, Zitronensaft und Essig in einem tiefen Gefäß fein pürieren. Olivenöl in einem feinen Strahl untermixen. Tröpfchenweise Kalbsfond dazugeben, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    5. Weißbrot in Butter goldbraun anrösten. Zitronenzesten, Paradeiser, Kapern und Petersilie untermischen.

    6. Kalb in 2 mm dünne Scheiben schneiden und mit Röstbrot und Fischcreme in Gläser schlichten.