Hauptspeise

Kalbfleisch mit Räucherfischcreme und Röstbrot

Wasser und Weide treffen sich in diesem Glas – eine überaus beliebte Kombination; man denke nur an den italienischen Klassiker mit Kalb und Thunfisch. Hier harmoniert das zarte, saftige Fleisch mit der rauchigen Würze einer geräucherten Forelle.

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Foto: Ingo Eisenhut
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen15 Minuten1 Stunde
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Zutaten
1Zwiebel
2-3Knoblauchzehen
1Karotte
1Stange Sellerie
125 mlguter Weißwein
1Lorbeerblatt
2Gewürznelken
3angedrückte Wacholderbeeren
0,5 TLPfefferkörner
Salz
400 gKabstafelspitz
Für die Räucherfischcreme
1 ELkleine Salzkapern
3eingelegte Sardellenfilets
150 ggeräuchertes Forellenfilet
2Eidotter
Saft von 1/2 Zitrone
1-2 TLWeißweinessig
100 mlgutes Olivenöl
Salz, Pfeffer
Für das Röstbrot
4Scheiben Weißbrot, in 5-mm-Würfel geschnitten
2 ELButter
1 TLBio-Zitronenzesten
2getrocknete, klein geschnittene Paradeiser
4 TLkleine Kapern
1 ELgrob gehackte Petersilie
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Zubereitung
  1. Backrohr auf 160 °C Heißluft vorheizen.

  2. Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen, alles in grobe Stücke schneiden.

  3. Gemüse mit Weißwein und Gewürzen in einem Topf aufkochen. Kalbstafelspitz einlegen und Wasser angießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Zugedeckt ca. 45 Minuten ins Backrohr stellen. Kalb im Fond abkühlen lassen.

  4. Für die Sauce Kapern, die Fischfilets, Dotter, Zitronensaft und Essig in einem tiefen Gefäß fein pürieren. Olivenöl in einem feinen Strahl untermixen. Tröpfchenweise Kalbsfond dazugeben, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Weißbrot in Butter goldbraun anrösten. Zitronenzesten, Paradeiser, Kapern und Petersilie untermischen.

  6. Kalb in 2 mm dünne Scheiben schneiden und mit Röstbrot und Fischcreme in Gläser schlichten.