Butter bei schwacher Hitze so lange kochen, bis sich die Molke am Boden absetzt und die Butter klar wird. Noch heiß durch ein feines Sieb in eine kleine Stielkasserolle passieren.
Schalotte schälen und in Streifen schneiden. Pfefferkörner grob zerstoßen. Beides mit Estragonzweigen, Vanillemark, Essig und Wein in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und bei moderater Hitze auf ca. 80 ml reduzieren.
Die Estragonreduktion durch ein feines Sieb in eine bauchige Metallschüssel passieren. Dotter und 1 Prise Salz zugeben und über einem Wasserbad dickcremig aufschlagen.
Butter auf ca. 40 °C erwärmen und in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen unter die Dottercreme rühren. Die Schüssel vom Wasserbad heben, die Estragonblätter unterrühren und die Sauce béarnaise warm stellen.
Sauce béarnaise
Die Sauce béarnaise ist vielseitig verwendbar. Sie harmoniert neben Spargel auch mit Steaks, gebratenem Fisch wie Zander und gedünstetem Gemüse wie Karfiol oder Karotten.
Foto: Eisenhut & Mayer
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| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 10 Minuten | 35 Minuten |
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Zutaten
| 200 g | Butter |
| 1 | Schalotte |
| 0,5 TL | schwarze Pfefferkörner |
| 6 | Estragonzweige |
| 1 Messerspitze | Vanillemark |
| 2 EL | Weißweinessig |
| 200 ml | Weißwein |
| 3 | Eidotter (Größe M) |
| Salz | |
| 1 EL | fein gehackte Estragonblätter |
Enthalten in
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Zubereitung
