Hauptspeise

Schinken in Brotteig von Xandi Rieder

Dieses traditionelle Gericht aus Österreich wird gerne zu Ostern gegessen, aber schmeckt auch zu jedem anderen Anlass ganz hervorragend.

Schinken, Brotteig, Ostern, Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

Servus-Koch Xandi Rieder zeigt uns im Video Schritt für Schritt, wie man Geselchtes ordentlich in einen Brotteig wickelt und darauf achtet, dass er auf allen Seiten auch wirklich gut verschlossen ist. So bleibt das Fleisch schön saftig und das Brot knusprig.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
8 Portionen55 Minuten3 Stunden
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Für den Brotteig
500 gRoggenmehl Type 960
250 gWeizenmehl Type 480 unviversal
30 gfrische Germ
50 gflüssiger Natursauerteig
500 mlWasser
1 TLZucker
1 ELSalz
1 TLgemahlener Kümmel
Zutaten
1,2 kggeselchter Schinken (z. B. Teilsames oder Rollschinken)
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Zubereitung
  1. Für den Teig die Mehle gut vermischen. Germ und Zucker in etwas lauwarmem Wasser auflösen, Sauerteig zugeben, mit so viel Mehl verrühren, dass ein dickcremiges Dampfl entsteht. 15 Minuten gehen lassen.
  2. Dampfl, restliches Wasser, Salz und Kümmel zum Mehl geben. Mit dem Knethaken 10 Minuten auf niedriger Stufe glatt verkneten. 40 Minuten zugedeckt gehen lassen.
  3. In der Zwischenzeit Schinken trocken tupfen, Backrohr auf 250 °C vorheizen.
  4. Teig kurz zusammenkneten, auf bemehlter Arbeitsfläche oval ausrollen, sodass man den Schinken damit umhüllen kann.
  5. Schinken auf den Teig legen, umhüllen, Ränder verschließen (ev. mit Wasser bestreichen). Mit dem Verschluss nach unten auf ein Blech mit Backpapier setzen, mit Wasser bestreichen, 20 Minuten gehen lassen.
  6. Schinken vorsichtig nachformen. Auf der untersten Schiene ins Rohr schieben. Temperatur sofort auf 180 °C reduzieren. Je nach Form des Schinkens 45 bis 60 Minuten backen.
  7. Überkühlen lassen, in Scheiben schneiden, lauwarm oder kalt mit Eierkren servieren.
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