Käsesorten in der Übersicht – mit Bildern und Rezepten

Käsesorten auf einen Blick:

• Was macht den Käse aus dem Alpenraum so besonders?
• Alm- oder Alpkäse
• Appenzeller
• Bergkäse
• Bierkäse
• Emmentaler
• Fontina
• Frischkäse
• Glundner Käse
• Graukäse
• Greyerzer
• Montasio
• Reblochon
• Schlierbacher
• Steirerkas
• Sura kees
• Taleggio

Was macht den Käse aus dem Alpenraum so besonders?

• Köstliche Vielfalt

Die vielen Käsesorten des Alpenraums haben eines gemeinsam: das einzigartige Aroma unserer Alpenflora. Kühe, die sich von den Gräsern und Kräutern der Almen ernähren und ohne Silagen gefüttert werden, geben hochwertige Heumilch für aromatischen Käse. Frischkäse kann sofort verzehrt werden, andere Sorten reifen tage-, wochen- oder monatelang. Dabei werden sie gewendet, gebürstet, mit Salz und/oder Rotschmiere behandelt, was Zahl und Größe ihrer Löcher beeinflusst.

• Von der Milch zum Käselaib

Erst wird der Fettgehalt der Milch festgelegt, dann die Art der Dicklegung, die mit Milchsäurebakterien für Frisch- oder Sauermilchkäse oder mit Lab, einem Enzym aus dem Kälbermagen erfolgt. Das Eiweiß in der Milch gerinnt, eine gallertartige Masse entsteht, Molke trennt sich ab. Nun schneidet der Käser mit der Käseharfe die Gallerte – je kleiner, desto fester der spätere Käse. Durch Erhitzen wird Wasser entzogen, der Käse kommt in Formen und wird gepresst. Nach einem Salzbad beginnt die Reifezeit.

• Lagerung und Verzehr

Käse sollte man trocken und dunkel lagern, entweder in einem kühlen Keller oder im Kühlschrank, am besten sortenrein verpackt. Schimmelkäse reifen nach und haben mitunter erst nach Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums die gewünschte Konsistenz. Weiße Flecken bei Hartkäse sind oft nur Salzablagerungen. Käse unbedingt bei Zimmertemperatur genießen, dazu mindestens eine halbe bis eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Naturrinden kann man getrost mitessen.

Alm- oder Alpkäse

• Herkunft: Tirol; Varianten überall, wo Senner auf Almen käsen

• Geschmack: schmelzend, geschmeidig, würzig, kräftig

• Besonderheit: Die 30- bis 60-Kilo-Laibe Alp- (Oberland) bzw. Almkäse (Unterland) werden im Sommer aus frisch gemolkener Milch hergestellt und reifen ca. 4 Monate. Hellgelbe Farbe, wenige, höchstens kirschkerngroße Löcher.

Appenzeller

• Herkunft: Schweiz, Appenzellerland

• Geschmack: vollmundig, würzig, je gereifter, umso rassiger, herber; hellgelber Käse mit wenigen erbsengroßen Lächern

• Besonderheit: Die Käselaibe reifen 3 Monate im Käsekeller und werden dabei regelmäßig gewendet und mit einer geheimen Kräutersalzlösung gepflegt, deren Rezeptur nur 2 Personen kennen.

Bergkäse

• Herkunft: Vorarlberg (Bregenzerwald), Tirol

• Geschmack: würzig, kräftiges Aroma, pikant

• Besonderheit: Elfenbeinfarbig bis hellgelb, schnittfest mit wenigen erbsengroßen Löchern und trockener bis leicht schmieriger Rinde. Schmeckt gut zu Bauernbrot und eignet sich für Käsespätzle oder Kaspressknödel. Wird im Unterschied zu Almkäse ganzjährig hergestellt.

Bierkäse

• Herkunft: Salzburg, Pinzgau und Umgebung

• Geschmack: herzhaft, leicht herb, typischer Rotschmiercharakter

• Besonderheit: Schnittkäse mit gerstenkorngroßer Lochung und Rotkulturrinde, 6 Wochen gereift. Der Magermilchkäse wurde früher in mit Bier getränkte Tücher gehüllt und dann gelagert. Perfekt für Kasnocken, Kaspressknödel und zu Bier.

Emmentaler

• Herkunft: Schweiz, Kanton Bern

• Geschmack: mild-nussig, säuerlich-süß, schmelzig, elastisch

• Besonderheit: Hellgelber (Sommer) bis elfenbeinfarbiger (Winter) Käse mit 1 bis 3 cm großen Löchern, mindestens 4 Monate gereift, dabei mit Salzwasser behandelt. Die riesigen Laibe haben bis zu 1 Meter Durchmesser und 120 Kilo.

Fontina

• Herkunft: Italienische Alpen, Aostatal

• Geschmack: jung – weich, blassgelb, leicht süßlich, mild; gereift – dunkler, trockener, mit nussigem Pilzaroma; schmilzt gut, ideal für Saucen

• Besonderheit: Für diesen Käse wird die Milch von Valdostana-pezzata-rossa- Kühen ganz frisch gemolken. Reift 3 bis 4 Monate in Felsgrotten, wird t glich gesalzen, abwechselnd gewendet und gebürstet.

Frischkäse

• Herkunft: gesamter Alpenraum

• Geschmack: neutral, frisch, milchig, erinnert an Joghurt und Buttermilch

• Besonderheit: Sehr einfache Herstellung mit Milchsäurebakterien, manchmal auch mit Lab. Frischkäsearten benötigen keine Reifezeit. Die Konsistenz kann streichfähig, weich, gepresst oder körnig (Hüttenkäse) sein, wird mitunter mit Kräutern verfeinert.

Glundner Käse

• Herkunft: Kärnten

• Geschmack: mild bis würzig, das typische Aroma wird durch Kümmel verstärkt

• Besonderheit: Cremiger, streichfähiger Sauermilchkäse aus Magertopfen mit Kümmel und Salz, wird oft im Becher angeboten. Der Name kommt daher, dass er gelunden, also in der Pfanne erhitzt wird. Blassgelbe bis grünliche Farbe, zähflüssige Konsistenz.

Graukäse

• Herkunft: Tirol

• Geschmack: magerer, säuerlich bis scharfer Sauermilchkäse, leicht herb, salzig

• Besonderheit: Laib oder Stangen mit gelbem Rand, manchmal leicht mit grünlichem Edelschimmel überzogen. Den speckigen, zwischendurch topfigen, weißgelben Käse isst man mit Essig und Öl mariniert oder in Kaspressknödeln und Zillertaler Krapfen.

Greyerzer

• Herkunft: Westschweiz, Grafschaft Greyerz im Kanton Freiburg

• Geschmack: salzig, fruchtig, mild bis sehr pikant, feine, feuchte Konsistenz

• Besonderheit: Der Laib ist bis zu 45 Kilo schwer und lagert 5 Monate im Reifekeller. Körnige, rotbräunliche Rinde, kleine Löcher und Risse weisen auf Qualität hin. Passt auf jede Käseplatte, gut geeignet zum überbacken und für Fondue.

Montasio

• Herkunft: Italien, Friaul-Julisch-Venetien, Karnische Alpen

• Geschmack: jung (nach 2 Monaten) ist der Hartkäse cremig-mild, später aromatisch, kräftig und nach 10-monatiger Reifung pikant und bröckelig

• Besonderheit: Große, runde Laibe, goldgelber Teig mit wenig Löchern. Schmeckt jung zum Brot und eignet sich gereift zum Reiben und überbacken.

Reblochon

• Herkunft: Frankreich, Alpenregion Savoyen

• Geschmack: nussiger, vollmundiger und buttriger Rotschmierkäse, zergeht auf der Zunge

• Besonderheit: Halbfester Schnittkäse, gelblich hellorange Rinde, reift einige Wochen in natürlichen Kellern. Reblocher bedeutet „ein zweites Mal melken“ – er wird aus der fettreicheren Milch von der Melkung am Nachmittag hergestellt.

Schlierbacher

• Herkunft: Oberösterreich, Stift Schlierbach

• Geschmack: herzhaft, deftig, würzig

• Besonderheit: Aus der Milch von umliegenden Bauernhöfen wird ein geschmeidiger hellgelber Weichkäse mit Rotschmiere hergestellt, der 2 Wochen lang reift. Die Laibchen entfalten bei längerer Lagerung ihren typischen, durchaus kräftigen Geruch. Schmeckt pur, gebacken und in der Suppe.

Steirerkas

• Herkunft: Steiermark, Ennstal

• Geschmack: salzig-aromatisch, würzig, dezent scharf

• Besonderheit: Bröselig klumpiger Sauermilchkäse aus dem Glas. Wird gekocht (aufbaht) und reift dann mindestens 3 Monate, schmeckt u.!a. am Butterbrot. Nicht zu verwechseln mit dem Murtaler Steirerkäs, einem schnittfesten Kochkäse.

Sura kees

• Herkunft: Vorarlberg, Montafon

• Geschmack: frisch-würzig bis kräftig, leicht säuerlich, salzig

• Besonderheit: Magermilchkäse mit einem säuerlich-topfigen Kern in der Mitte. Schmeckt mariniert mit Essig, Öl und Zwiebeln, in Käsespätzle und pur. Reift in Laiben, Blöcken und Stangen 2 bis 6 Monate, nur die Montafoner selbst lassen ihn für den Eigenverzehr 12 Monate liegen.

Taleggio

• Herkunft: Norditalien, Provinz Bergamo

• Geschmack: Weichkäse mit orangeroter Rinde und blassgelbem Teig. Zergeht auf der Zunge, mild bis würzig, fruchtig und nussig

• Besonderheit: Sehr alte Käsesorte. Reift rund 50 Tage in Grotten – oder zumindest unter ähnlichen Bedingungen und wird mit Salzlake und Rotschmierkulturen behandelt. Schmilzt gut.

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