Kraut- und Kohlsorten in der Übersicht – mit Rezepten

Inhalt:

• Chinakohl (Brassica rapa subsp. Pekinensis)
• Kraut (Brassica oleracea capitata var. alba)
• Kohlsprossen (Brassica oleracea var. gemmifera)
• Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica)
• Rotkraut (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra)
• Kohl (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda)

Chinakohl (Brassica rapa subsp. Pekinensis)

• Andere Namen: Jägersalat, Pekingkohl

• Aussehen: Der feste, zylindrisch geformte Kopf wiegt ca. 1 bis 3 kg und hat weiße bis gelbgrüne Blätter.

• Im Garten: Aussaat von Mitte Juli bis Anfang August. Haupterntezeit ist Oktober und November.

• Geschmack: mild aromatisch, nicht intensiv nach Kohl.

• Verwendung: Als Salat wegen seiner Knackigkeit auch bei Kindern sehr beliebt. Kann gedünstet als Gemüse zubereitet werden, milchsauer vergoren ist er in Korea als Kimchi beliebt.

• Besonderheit: Frischer Chinakohl enthält sehr viel Kalium, Magnesium, Kalzium und Vitamin C, was ihn zu einem besonders gesunden Herbst- und Wintersalat macht.

Kraut (Brassica oleracea capitata var. alba)

• Andere Namen: Weißkraut, Weißkohl, Kappes

• Sonderformen: Spitzkraut, im Fass vergoren= Sauerkraut, in der Grube = Grubenkraut.

• Aussehen: kompakte, runde, weiße bis hellgrüne Köpfe. Die  äußeren, glatten Blätter sind grün. Wasser perlt an den Blättern ab.

• Im Garten: Frühe Sorten erntet man ab Ende Juli (Vorsicht: Regen lässt die Köpfe platzen), späte Sorten vor dem ersten starken Frost.

• Geschmack: leicht deftig, würzig.

• Verwendung: lauwarm als Salat, warm als Suppe, in Strudelteig gehüllt oder als Krautfleckerl. Blanchierte Krautblätter lassen sich gut füllen. Zum Dünsten wird es fein geschnitten und schmeckt als Paradeiskraut, Wein- oder Champagnerkraut sowie als Krautfleisch.

• Besonderheit: Für Sauerkraut wird der Krautkopf gehobelt, mit Salz zum Gären gebracht und mit Gewürzen versetzt.

Kohlsprossen (Brassica oleracea var. gemmifera)

• Andere Namen: Rosenkohl, Sprossenkohl, Brüsseler Kohl

• Aussehen: An einem hochwüchsigen Stängel bilden sich aufsteigend Knospen (Blattröschen). Die abgeschnittenen Röschen sind grün-weiß  mit einem Durchmesser von 1 bis 5 cm.

• Im Garten: Ausgesät wird von April bis Mai, verpflanzt von Mai bis Ende Juni. Im Herbst bilden sich dann Röschen. Haupterntezeit ist November und Dezember.

• Geschmack: würzig-nussig, leicht bitter, späte Ernte macht die Sprossen milder.

• Verwendung: Kohlsprossen schmecken als Salat, gekocht und in Butter geschwenkt, mit cremiger Sauce oder passiert als Püree.

• Besonderheit: Bei größeren Sprossen empfiehlt es sich, den Strunk vor dem Kochen kreuzweise einzuschneiden.

Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica)

• Andere Namen: Blattkohl, Kale, Krauskohl, Winterkohl, Braunkohl, Federkohl

• Aussehen: Die Pflanzen tragen dunkelgrüne, krause Blätter mit einem dicken Stiel, der beim Verarbeiten abgetrennt wird.

• Im Garten: Aussaat Mitte Mai bis Anfang August, nach dem ersten Frost können den ganzen Winter hindurch Blätter geerntet werden.

• Geschmack: würzig und süßlich-herb, durch späte Ernte wird er süßer und weniger bitter.

• Verwendung: Die rohen Blätter sind Energiespender in Mixgetränken und Salaten. In Norddeutschland ist Grünkohl mit Pinkel (spezielle Würste) beliebt. Grünkohl verträgt sich gut mit kräftigen Aromen wie Speck, Schinken und Zwiebeln, er schmeckt kurz gedämpft, als Suppe oder Eintopf.

• Besonderheit: Die kohlenhydrat- und eiweißreichste Kohlsorte zählt roh zu den Vitamin-C-reichsten Lebensmitteln.

Rotkraut (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra)

• Andere Namen: Rotkohl, Blaukraut

• Aussehen: Runder Kopf mit eng anliegenden, dunkellila Blättern; je nach pH-Wert des Bodens eher rot (saurer Boden) oder bläulich (alkalisch).

• Im Garten: Aussaat im Frühjahr, Ernte im Herbst, Einlagerung vor starken Frösten.

• Geschmack: süßlich, mild.

• Verwendung: Fein geschnitten und mit Rotwein, Gewürzen und Apfel gedünstet, schmeckt Rotkraut zu Gans, Ente, Wildgeflügel. Als Rohkost und Salat ist es besonders gesund, weil es viel Eisen, Mineralstoffe und stärkende Anthocyane enthält.

• Besonderheit: Je mehr Säure beim Kochen zu gegeben wird – etwa durch Essig, Orangen oder Äpfel –, desto deutlicher färbt sich das Kraut rot.

Kohl (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda)

• Andere Namen: Wirsing, Savoyer- oder Welschkohl

• Aussehen: runde, feste, schwere Kohlköpfe mit knackigen, kraus gewellten Blättern, die lockerer geschichtet sind als etwa beim Kraut.

• Im Garten: Je nach Sorte setzt man die Pflänzchen im Mai ins Freiland und erntet ab Juli. Winterkohl wird Juli/August gesät, geerntet wird von Oktober bis ins Frühjahr. Man kann auch ernten, bevor sich feste Köpfe bilden.

• Geschmack: kohltypisch, würzig, aromatisch.

• Verwendung: eingebrannt wie von der Oma, kurz gedämpft mit Obers verfeinert oder rasch angebraten. Die Blätter lassen sich gut füllen.

• Besonderheit: Kohl ohne Deckel kochen und das Kochwasser danach nicht weiterverwenden. Nach dem Kochen die Blätter mit Eiswasser abschrecken, so bleiben sie grün.

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