Das Rotkraut vierteln, den holzigen Strunk wegschneiden und das Kraut in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Rotkraut, Zwiebeln, Lorbeerblatt und Orangenschale in eine breite Schüssel geben und mit Zweigelt übergießen.
Die Gewürze in einem Mörser etwas zerstoßen, in ein etwa 12 × 12 cm großes Stofftücherl geben und mit Küchengarn zubinden. Das Gewürzsäckchen in der Mitte des Krauts vergraben, die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und 2 Tage an einem kühlen Ort marinieren. Dabei 2 bis 3mal am Tag durchmischen.
In einem großen, schweren Topf den Staubzucker goldbraun karamellisieren und mit dem ganzen Marinadensaft ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Hendlsuppe und Rotkraut mit Gewürzsäckchen, Lorbeerblatt und Orangenschale zufügen, leicht salzen und zugedeckt eine halbe Stunde schmoren.
Gewürzsäckchen, Lorbeerblatt und Orangenschale entfernen, das Rotkraut erneut behutsam salzen und eine weitere halbe Stunde zugedeckt garen.
Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Birnenwürfel mit Essig und Gänseschmalz unter das Kraut mischen und in 20 Minuten fertigschmoren.
