Franz Zelena ein Starkoch seiner Zeit führte die Küche von Erzherzog Johann souverän und verfasste 1828 das „Wiener Kochbuch“. Wir bereiten daraus gebratene Wachteln mit Trompetenpilzen und Reis zu.
| Menge | Zubereitungszeit | Gesamtzeit |
|---|---|---|
| 4 Portionen | 20 Minuten | 40 Minuten |
| 8 | küchenfertige Wachteln |
| Pfefferkörner (zerstoßen) | |
| Salz | |
| 1 EL | Butterschmalz |
| 125 ml | Weißwein |
| 1 Handvoll | Totentrompeten |
| 250 ml | Geflügelfond |
| 125 ml | Obers |
| gehackte Petersilie zum Bestreuen |
Die Wachteln innen und außen mit Pfeffer und Salz einreiben. In einer großen, schweren Pfanne in Butterschmalz langsam gar braten.
Die Wachteln im Ofen bei 100 °C warm halten. Den Bratensatz mit Wein ablöschen, Pilze zugeben, mit Fond und Obers aufgießen. Die Sauce sämig verkochen und in eine gewärmte tiefe Platte gießen. Die Wachteln daraufsetzen und mit Petersilie bestreuen. Dazu passt gedünsteter, trockener Reis.
