Hauptspeise

Wachteln mit Morcheln

Besonders Morcheln passen hervorragend zu dem zarten Geflügel. Als Ersatz eignen sich aber auch Trompeten-­ oder Steinpilze.

Wachteln, gegrillt, knusprig, Geflügel, Hauptspeise, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer

In Europa ist der nur etwa 18 Zentimeter große Hühnervogel erst seit dem vorigen Jahrhundert daheim. Den Ägyptern aber war die Wachtel heilig, ein Wachtelküken kam sogar in den Hiero­glyphen vor. Heute gilt das zarte Fleisch als Delikatesse. Da die Tiere nur etwa 150 Gramm auf die Waage bringen, sollte man immer zwei Wachteln pro Person rech­nen.

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen40 Minuten1:30 Stunden
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Zutaten
8küchenfertige Wachteln
50 gButter
1Petersilie und Melisse
1 SchussWelschriesling
Salz und Pfeffer
Zutaten für die Sauce
200 mlHühnersuppe
150 mlObers
125 mlWelschriesling
125 mlWasser
2Schalotten
30 gKarotten und Gelbe Rüben
15 ggetrocknete Morcheln (ersatzweise Trompeten­ oder Steinpilze)
1 ELButter
2 TLgehackte Petersilie und Melisse
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Zubereitung
  1. Für die Sauce die getrockneten Morcheln 30 Minuten in Wasser einweichen. Dann gründlich abspülen, um Sandreste zu entfernen. Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen und das Morchelwasser durchseihen.

  2. Karotten und Rüben schälen und klein würfeln. Schalotten schälen und fein hacken. In einem Topf Butter erhitzen und Schalotten anschwitzen. Mit Wein und 100 ml Morchelwasser ablöschen. Etwas reduzieren, dann Suppe und Obers zugießen. Morcheln und Gemüse zugeben und alles zu einer cremigen Sauce einkochen.

  3. Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

  4. Wachteln mit Kräutern füllen, salzen und pfeffern. Die Schenkel mit Garn zusammenbinden, die Wachteln auf ein Backblech setzen, mit Butter einstreichen und 25 Minuten lang braten. Kurz vor Ende der Bratzeit Welschriesling zugießen.

  5. Wachteln herausnehmen, den Bratensaft mit der Morchelsauce vermischen und diese mit Petersilie und Melisse verfeinern. Wachteln mit der Sauce anrichten, mit Reis servieren.

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