Hauptspeise

Geschmorte Lammstelze mit Balsamicogemüse und Zitronen-Rosmarin-Nockerln

Michael Pilz serviert uns in seinem Lokal „Im Hofgassl“ eine besonders fein geschmorte Lammstelze, die zwei Stunden lang Backrohr die köstlichsten Armonen ziehen darf.

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Foto: Julia Rotter
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Wer einen Abstecher nach Rust macht, sollte unbedingt „Im Hofgassl“ vorbeischauen und für eine ausgedehnte Pause Platz nehmen.

Gut zu wissen:

  • Die Lammstelzen können auch über Nacht bei 80 Grad im Rohr geschmort werden. Dabei ist es wichtig, sie wirklich gut zuzudecken.

  • Die Menge für den Essig ist durchaus ernst gemeint. Einen guten, milden Balsamessig kann man sogar glasweise trinken oder auch einmal ein Viertel davon in die Sauce geben.

Gut zu wissen: Wir waren auch für den Servus Podcast zu Gast „Im Hofgassl“. Hier anhören!

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten2:30 Stunden
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Für die Stelzen
4vordere Lammstelzen
Salz, Pfeffer
3Karotten
1Sellerieknolle
3Gelbe Rüben
2Zwiebeln
2Rote Rüben
10Knoblauchzehen
1 ELParadeismark
1Flasche Rotwein (0,75 l)
250 mlguter Balsamico
2 ELHonig
20 gfrischer Rosmarin, gehackt
20 gfrischer Thymian, gehackt
Für die Nockerln
50 gButter
15 gfrischer Rosmarin, gehackt
300 gmehlige Erdäpfel, gekocht und geschält
100 gMehl
4Dotter
20 gParmesan
abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer
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Zubereitung
  1. Die Lammstelzen salzen und pfeffern. In einer Pfanne von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

  2. Gemüse in Würfel schneiden, in einem großen Topf leicht anrösten, Paradeismark und Rotwein dazugeben.

  3. Lammstelzen auf das Gemüse setzen und im Backrohr bei 150 Grad ca. 2 Stunden zugedeckt schmoren.

  4. Für die Nockerl 30 g Butter in einer Sauteuse schmelzen, Rosmarin darin anschwitzen. Erdäpfel durch eine Presse drücken und mit den übrigen Zutaten (außer dem Zitronensaft) zu einem Teig verarbeiten.

  5. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 2 cm dicken Rollen formen.

  6. Die Rollen in ca. 2 cm lange Nockerl schneiden und mit den Zinken einer Gabel ganz leicht flach drücken.

  7. In leicht kochendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen.

  8. Die Nockerl in der Pfanne mit Rosmarin, den restlichen 20 g Butter und dem Zitronensaft durchschwenken.

  9. Stelzen aus dem Topf nehmen, Flüssigkeit etwas einkochen, Balsamico und Honig zum Gemüse geben, Rosmarin und Thymian beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  10. Stelze mit Gemüse, Nockerln und etwas Sauce auf Tellern anrichten.