„Bouillon en Tasse„ mit Blätterteig-Käsestangerl

Die Knochen mit kaltem Wasser abbrausen, mit Fleisch und 3 Liter Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und die Suppe 11⁄2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Zwiebeln halbieren und auf den Schnittflächen ohne Fett kräftig anrösten.

Knoblauchzehen mit der Schale halbieren, Karotte, Sellerie, Paradeiser und Champignons in grobe Stücke schneiden.

Gemüse und Petersilstängel in die Suppe geben und 50 Minuten köcheln.

Ein Sieb auf einen leeren Topf setzen, ein sauberes, feuchtes Küchentuch drüberlegen und die heiße Suppe behutsam durchseihen. Das Suppenfleisch kann für einen Salat oder eine Sulz weiterverwendet werden. Die Suppe abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag kann das Fett von der Suppenoberfläche entfernt werden.

Zum Klären Karotten und Petersilwurzel schälen und mit dem Wadenfleisch grob faschieren. Mit leicht versprudeltem Eiklar vermengen und für 30 Minuten in das Gefrierfach stellen.

Die erkaltete Suppe in einen hohen Topf gießen. Das Klärfleisch mit den übrigen Zutaten mit einem Schneebesen in die Suppe rühren und langsam erhitzen. Dabei nicht mehr umrühren und so lange geduldig warten, bis die Suppe leicht köchelt und das Klärfleisch zu stocken beginnt. Nun mit einem Küchenspatel das Klärfleisch vorsichtig vom Topfboden lösen. Das gestockte Klärfleisch steigt dann an die Oberfläche. Erneut ein Sieb mit einem feuchten Tuch bedecken und auf einen Topf stellen.Die Bouillon behutsam durch das Tuch passieren. Das Klärfleisch entfernen und die Suppe mit Salz würzen.

Das Backrohr auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Dotter und Milch glatt rühren. Den Blätterteig 3 mm dünn ausrollen und mit Dotter einpinseln. Zu 15 cm langen und 1 cm breiten Streifen ausradeln. Die Teigstreifen mit Käse bestreuen, zu Spiralen eindrehen und auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen. Im Backrohr auf Sicht goldbraun backen.

Die Bouillon heiß in vorgewärmte Tassen gießen und mit Käsestangerln servieren.