Hauptspeise

Tauben à la Craputin

Das Rezept für die Wildtauben stammt aus dem Wiener Kochbuch von Franz Zelena, dem ehemaligen Koch von Erzherzog Johann. Wir bereiten daraus das Geflügel à la Craputin zu.

Tauben à la craputin, Sauce Tartare, Essiggurken, Kräuter, Holzbrett, Garn
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen1:15 Stunden2 Stunden
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Zutaten
4küchenfertige Tauben
2 ELzerlassenes Speckfett
100 gZwiebeln, fein geschnitten
150 ggehackte Champignons
2 ELgehackte Petersilie
Pfefferkörner (zerstoßen)
1 TLMajoran (getrocknet)
Saft von 1 Zitrone
2gehackte Jungzwiebeln
Salz
2 ELZerlassene Butter zum Übergießen
Für die Sauce à la Tartare
2Eidotter
1 TLfeinen Senf
1 SpritzerEssig
200 gzerlassene Butter (lauwarm)
3 ELGurkerlsaft
2Essiggurkerln
1kleine Zwiebel
3Sardellen
1 ELKapern
1 ELFines herbes (gehackte Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Estragon und Kerbel)
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Zubereitung
  1. Die Tauben halbieren, in eine große Schüssel geben. Mit den restlichen Zutaten gut vermischen und 1 Stunde marinieren lassen.

  2. Das Backrohr auf 180 °C Umluft vorheizen.

  3. Die Tauben leicht salzen, auf dem Rost im Ofen 45 Minuten braten. Dabei immer wieder mit Butter und dem entstandenen Bratensaft übergießen.

  4. In der Zwischenzeit für die Sauce tartare Eidotter mit Senf, Essig und Salz verrühren. Die zerlassene Butter in einem dünnen Strahl mit einem Rührbesen unterschlagen. Die emulgierte Sauce mit Gurkerlsaft verdünnen.

  5. Gurkerln, Zwiebel, Sardellen und Kapern fein hacken. Mit Kräutern und der Buttersauce verrühren.

  6. Tauben aus dem Rohr nehmen und den Bratensaft durch ein feines Tuch passieren. Das Fleisch anrichten, mit Bratensaft umgießen und mit der Sauce tartare servieren.