Hauptspeise

Schnepfen vom Rost mit Schnepfendreck

In Franz Zelenas altem Wiener Kochbuch gibt es ein Kapitel, das dem wilden Geflügel gewidmet ist. Auch wenn wir heute manche Vögel aus dem 19. Jahrhundert nicht mehr essen, die Rezepte haben sich nicht gravierend verändert. So auch das der Schnepfen.

Schnepfen vom Rost mit Schnepfendreck, Kräuter, Weißbrot, Steinplatte, Gewürz, Sauce
Foto: Eisenhut & Mayer
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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen30 Minuten1 Stunde
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Zutaten
4küchenfertige Schnepfen mit Eingeweiden
150 gzerlassene Butter
3 ELFines herbes (gehackte Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Estragon und Kerbel)
Pfefferkörner (zerstoßen)
Salz
400 mlEntenfond
80 gfein gehackte Zwiebeln
1 TLfein gehackter Räucherspeck
2Eidotter
4Semmeln
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Zubereitung
  1. Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

  2. Die Eingeweide, den sogenannten „Schnepfendreck“, aus den Vögeln nehmen und beiseite stellen.

  3. Die Schnepfen mit einem scharfen Messer der Wirbelsäule entlang durchtrennen, auseinanderklappen und mit dem Handrücken flach drücken. In eine große Schüssel geben, mit Butter, Kräutern, Pfeffer und Salz vermischen.

  4. Mit der Hautseite nach oben auf einen Rost legen und im Ofen 30 Minuten braten.

  5. Den Entenfond auf knapp die Hälfte einreduzieren und warm stellen.

  6. Herz, Lunge, Leber und Nieren der Schnepfen waschen und trocken tupfen. Klein hacken, mit Zwiebeln, Speck und Eidottern verrühren.

  7. Die Semmeln in breite Streifen schneiden und den Schnepfendreck daraufstreichen. Auf ein gebuttertes Blech setzen, im Ofen knusprig überbacken und mit den Schnepfen anrichten. Die Sauce extra dazuservieren.