Hauptspeise

Wiener Kalbsbeuschel

Beuschel sagt man nur in Ost- und Südösterreich, im Westen heißt es Lüngerl. Die Lunge ist auch Hauptbestandteil dieses Klassikers.

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Foto: Eisenhut & Mayer

Das Wort Beuschel kommt von Bäuschel, der Verkleinerungsform von Bausch, was sich wiederum auf die Konsistenz der Lunge bezieht.

Für herrschaftliche Tafeln in der Großstadt war das Beuschel lange Zeit zu minder. Erst als das Gericht im 19. Jahrhundert mit Obers bzw. mit Gulaschsaft verfeinert wurde, schmeckte es als nunmehriges Salonbeuschel auch der besseren Gesellschaft.

Noch heute gilt: Nur wenn es im Wirtshaus ein gutes Beuschel gibt, lohnt es sich, dort Stammgast zu werden. Das Geheimnis des Gerichts liegt übrigens in der fein abgeschmeckten Soße. 

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MengeZubereitungszeitGesamtzeit
4 Portionen3 Stunden3 Stunden
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Zutaten für das Beuschel
800 gKalbslunge
1Kalbsherz
100 gKarotten und Gelbe Rüben
40 gPetersilienwurzel
40 gKnollensellerie
2Selleriestangen
50 gLauch
0.5Zwiebel
1Lorbeerblatt
3Gewürznelken
Zutaten für die Sauce
50 gZwiebel
60 gEssiggurkerln
20 gKapern
4 ELÖl
30 gMehl
1Apfelessig
1 TLParadeismark
10 gSardellenpaste
1 TLscharfer Senf
2 ELSauerrahm
1 TLgetrockneter Majoran
Saft und abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
Salz
Pfeffer
1große Essiggurke (in feine Streifen geschnitten)
Gulaschsaft
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Zubereitung
  1. Lunge und Herz ordentlich wässern. Das Wurzelwerk schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken spicken.
  2. Die Lunge mit der Messerspitze mehr­ mals einstechen, mit Herz und Gemüse in einen großen Topf geben. Mit etwa2 Liter kaltem Wasser bedecken und mit einem Teller oder Deckel so beschweren, dass das Fleisch während des Kochens mit Flüssigkeit bedeckt bleibt. Die Lunge knapp 90 Minuten kochen, das Herz eine halbe Stunde länger garen.
  3. Lunge und Herz in kaltem Wasser abschrecken. Dann mit einem Teller und einem schweren Gegenstand pressen. 
  4. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und zehn Minuten lang einkochen. 
  5. Für die Sauce Zwiebel, Essiggurkerln und Kapern fein hacken. In einem Topf Öl mit Mehl braun anrösten, die gehackten Zuta­ten kurz mitbraten und mit 750 ml vom Sud aufgießen. Die Sauce 30 Minuten bei kleiner Hitze einkochen.
  6. Lunge und Herz in feine Streifen schneiden und mit allen Zutaten außer dem Gulaschsaft in die Sauce geben. Das Beuschel noch 20 Minuten lang auf dem Herd ziehen lassen, aber nicht mehr kochen. 
  7. Das Beuschel mit etwas Gulaschsaft beträufelt anrichten und mit Semmel­ knödeln servieren.
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